88
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

קולינריא

פיצה עם `פיצוצים` (מה זה בכלל???) וגם הכללים החשובים

הפייסבוק הזה הוא סכנה של ממש לזמן. כאילו לא מספיק הזמן שנשרף על ההתקשקשות שבו... אז גם 'מלכודות זמן' נטועות בין דפיו. מה הן 'מלכודות זמן'? אוווו... יש להן המון שמות למלכודות הללו, בשפת הפייסבוק הן יכולות להיקרא: הודעות, תגובות, פרסומים, הזמנות לאירוע, גם קישורים לא פעם... אבל המלכודת שאישית אני הכי הכי נופלת בה היא מה שקרוי "סטטוס". נשמע הזוי, נכון? כן... בטח... נראה אתכם נשארים אדישים לסטטוסים בדף של שף כמו רפי כהן או לשטף המתכונים שמזרים משה מזרחי בדף משתמשי התרמומיקס. וכששונטי פותחת לנו את הבוקר בסטטוס מלווה באיזו תמונה קטלנית של מדלן צרפתי אמיתי... אז לא נבקש מתכון? בקיצור... נראה לי שהנקודה הובהרה. הפייסבוק הוא מלכודת זמן פלילית, אבל... עם הכרעת דין "זכאי", קבל עם ועדה, לנוכח העדויות הקולינריות שיוצאות מהמטבח והאושר בעיני אניני הטעם שלי עם כל סוד שפוצח בדרך אל האושר השוכן לו בקיבה.

אחד הסודות מהסוג דלעיל, שרק אמש הגיע ליעדו מלווה באנחות וגניחות שמשמעותן, בין היתר, הלך עליי... מעכשיו... אני הפיצריה, השליח וגם המוקדנית שמקבלת את ההזמנה... ומאחר שזה כל כך קל, אז התדירות הולכת לעלות ולעלוווות ולעלוווווווותתתת. אני ממש לא מבינה את עצמי לפעמים! הם, הילדים שלי, מכירים בבעיה שלהם ומשתדלים לרמוז שלא כדאי לי לפצח סודות חדשים מאחר והדרישות/תביעות שלהם גודלות בהתאם מבלי יכולת לשלוט בכך. ואני בכל זאת, כאילו מחפשת עוד סיבות להתלונן... דווקא נמשכת לאתגר הזה של 'להפתיע אותם'. מדובר בהתלבטות דראמטית: קוראת את הפרסום אליו הגעתי דרך ה'סטטוס' (או אחר) - מתלהבת מהתגלית החדשה - רוצה מאוד ליישם אותה ובמהירות וחוששת מכך שתהפוך לעוד דרישה בלו"ז הצפוף. אבל נראה שלבסוף ההכרעה תמיד נופלת על הצד של ה'ליישם ובמהירות'. בדיוק כמו שקרה לי באחד מימות השבוע האחרון - פרסום אחד מיני רבים בדף של רפאל רסטו ביסטרו בפייסבוק. הפעם, הכותרת (ליתר דיוק... כותרת המשנה) סיקרנה אותי, רפי כהן קובע: "אם יש מאכל בעולם שחוצה גבולות ויבשות זו הפיצה. אני לא מכיר אנשים ששונאים פיצה..." וכאן זה נקטע עם הפניה להמשך הרשומה בבלוג הרפאלי. הלווווו... רגע... אני לא אוהבת פיצה!!! מה יש לכם להגיד על זה??? הקלקתי על הקישור וכמובן... המשפט הבא נתן לי את התשובה: "אולי יש כאלה שלא אוהבים, אבל לא כאלה ששונאים". ברווורר כאילו...! איך לא חשבתי על זה קודם? הרי העובדה שאני אוכלת רק את שולי הבצק של הפיצה ומתענגת על הריח, אך לא אוהבת את טעם הגבינה הצהובה המותכת, מוכיח קביעה זו. ככל שגמעתי יותר שורות ברשומה, כך נפלתי ל'מלכודת הזמן' שהזכרתי בפתיח. הכרזתי בדף שלי שמחר הולכת להיות פיצה פיצוץ ורצתי למטבח להכין את הבצק כדי שינוח לילה במקרר בהתאם להנחיות בחשיפת הסודות של הפיצה הדקה האולטימטיבית, זו שלפי התיאור "צריכה להיות פריכה בתחתית, עם בועות אוויר בשולי הבצק ובעיקר, לא רטובה מעודף רטבים ותוספות שהופכים אותה סמרטוטית ומדלדלת...  פיצה קריספית מלמטה ומבעבעת מלמעלה ("פיצוצים" בשפת המטבח)". כמובן שיש גם הנחיות לפיצות עבות "שנאפות בתבנית אפייה שנמשחה בהרבה שמן זית ומתקבלות עם תחתית סופר פריכה". אני לא מתכוונת להעתיק כאן את המאמר בשלמותו, כדי ללמוד את מה שהדליק את הניצוץ בעיניים ואת הלהבה בקיבתם של אניני הטעם שלי, תצטרכו גם אתם לקרוא את הפירוט הנדיב והברור כל כך כפי שמביא אותו שף רפי כהן (והבנתם כבר מפוסטים קודמים שהוא אחד הבודדים שאני באמת מחזיקה מידיעותיו וכישרונותיו הקולינריים) ב'מלכודת הזמן הפייסבוקית':

"פיצה פיצוץ - עקרונות פשוטים אבל סופר חשובים בהכנת פיצה - מתוך הבלוג של שף רפי כהן"

כפי שתוכלו להתרשם (בהקלקה על הקישור), ברשומה מובאים העקרונות והכללים בהכנה ואפיית הבצק לפיצה, במתכונים נוספים באותו הבלוג, תמצאו הצעות רבות ומגוונות לפיצות - אבל לבצק... לבצק אין מתכון שם. אולי משום שזה נראה כל כך מובן מאליו שבצק לפיצה הוא בסה"כ קמח, שמרים, מים ומלח. הבצק הכי בסיסי שקיים... אלא שלא כך הוא. מנסיוני למדתי שגם בבצק מאוד בסיסי, ניתן להבליע סוד קטן שמשדרג אותו בכלל בלי יחס לגודל הזעיר של הסוד שהוטמע בו. שלא לדבר על מי שטרם צבר שעות מטבח ראויות שיקנו לו את הידיעה בדבר היחס בין השמרים לנוזלים ושאר מרכיבים בסוגי בצק למיניהם, שהרי בצק לפיצה - אינו דורש את כמות השמרים הנדרשת ללחם או למאפה שמרים עתיר מרכיבים מעכבי/עוצרי תפיחה. כאן, נכנס המתכון שלי לתמונה ולהשלמת אותה תמונה, נכנס גם התרמומיקס לפעולה - התרמומיקס מבחינתי, מהווה 'חבלן' המפרק במקצועיות רבה את המוקשים מהסוג המוזכר, שזרועים לי בפייסבוק. זורקת הכל למיכל... מכוונת 8 דקות, מתפנה לקרוא ולהפנים עוד כמה שורות ו... יאלללה... הבצק במקרר. מחר תהיה פיצה פיצוץ! הממממ... היתה פיצה פיצוץ, אבל עכשיו... כמעט כל מחר הוא מחר של של פיצה פיצוץ (פעם צהובה, פעם בולגרית, פעם מוצרלה, ופעם בלי גבינה... נמצה את כל המתכונים שמציע רפי כהן, עד שימאס להם לפרסרים הקטנים שלי ונמצא אתגר חדש). המתכון מובא במלואו, הבצק שלי, העיבוד של התרמומיקס, רוטב העגבניות והנחיות האפייה לפיצה דקה (ע"פ העדפת ה'לקוחות') הם של השף רפי כהן. 

כמות ל-2 פיצות "משפחתיות" (קוטר 30 ס"מ)

המצרכים ההכנה
הפיצה (בצק)
  1. 15 גר' שמרים טריים
  2. 60 מ"ל מים
  3. 200 מ"ל מים
  4. 50 גר' חמאה רכה
  5. 500 גר' קמח לבן (קמח לחם קשה מועשר שטיבל 2)
  6. ½ כפית מלח

1-2 שמים את השמרים ו-60 מ"ל המים במיכל התרמומיקס ומפעילים בטמפרטורה של 37 מעלות, משך דקה וחצי, מהירות 1.5


3-5 מוסיפים את המים (200 מ"ל), החמאה, הקמח והמלח ומפעילים (בלי חום) משך 7:30 דקות במצב לישה.

מעבירים את הבצק לקערה בינונית (או גדולה). מכסים בניילון נצמד ומשהים לילה במקרר. בבוקר מוציאים, לשים לישה נוספת ומתפיחים התפחה קצרה חוזרת: 10 דקות בחוץ או קצת יותר אם מחזירים למקרר (הסברים בשורה האחרונה של המתכון)

רוטב פיצה

  1. 2 שיני שום
  2. 1 כפית גרגירי פלפל שחור
  3. 1 כפית מלח ים גס 
  4. 3-4 פלפל שאטה (יבשים, קטנים)
  5. 1 כף סוכר
  6. 5 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים או שישיות
  7. 4 כפות שמן זית
  8. ½ גבעול רוזמרין
  9. 1 גבעול אורגנו
  10. 1 ענף טימין
  11. 100 גר' רסק עגבניות (לא חובה)
1-5 שמים במיכל התרמומיקס את השום, גרגירי הפלפל, המלח, הסוכר ופלפלי השאטה - טוחנים 30 שניות במהירות 5.

6-10 מוסיפים את העגבניות, שמן הזית ועשבי  התבלין (על גבעוליהם) ומבשלים בחום 60ºC משך 16 דקות במהירות בחישה עדינה.


11מוציאים את הגבעולים, מבטלים את החום, מוסיפים את רסק העגבניות וטוחנים 10 שניות במהירות 5 מתקבלת בלילה די נוזלית אך עם הקירור היא מעט מתייצבת לכדי הסמיכות המתאימה לרוטב פיצה.

להכנת הפיצות:

רוטב פיצה (כ-3 כפות לפיצה), גבינה צהובה מגורדת, מוצרלה מגורדת, בולגרית מגורדת, תוספות לפי הטעם (זיתים, עגבניה, בצל, חציל מטוגן, תירס וכיו"ב)

מרדדים את הבצק (מתחילים עם מערוך, ממשיכים במתיחתו בידיים) לעלה עגול ודק, מורחים שכבה דקה של רוטב ומפזרים את הגבינה (כ-110 גר' גבינה מגורדת לפיצה)/תוספות
מלהיטים אבן שמוט על להבה גלויה (2 להבות יחד על הכיריים) משך כ-10 דקות ובמקביל מחממים את התנור לחום מקסימלי (250-300ºC). כשהתנור חם מעבירים בזהירות רבה, בעזרת כפפות חסינות חום, את האבן לתנור וממתינים 7 דקות  שחום התנור יעלה
מקמחים מרדה (מרית אלומיניום רחבה ייעודית להחלקת הבצק לאבן) ומעבירים אליה את הפיצה לצורך ההעברה לתנור. מחליקים אותה ישירות על האבן החמה בתנור (ראו הערה לחלופה בסוף) ואופים כ-7 דקות עד שנוצרות בועות בשולי הפיצה, הגבינה ניתכת ומבעבעת ושולי הבצק מזהיבים

דגשים

  • התפחה כפולה חיונית למרקם הבצק אם בזמן העיבוד ואם לאחר האפייה. הרעיון מאחורי ההתפחה הארוכה במקרר הוא להקנות לבצק את האלסטיות ואפשרות העיצוב/מתיחה לעובי דק בלי קרעים (ראיתם פעם את המקצוענים בפיצריות שמשחקים בצלחת מעופפת עם הבצק של הפיצה?... שימו לב שהם הוציאו את הבצק מהמקרר!!!). בנוסף, ה'שלפוחיות' שמקבלים שולי הבצק באפייה, הם תוצאה של הבדלי הטמפרטורות הקיצוניים בין הבצק הקר לתנור החם.
  • פיצה ניו-יורקית (דקה) - היא בעלת מרקם רך יותר בבסיס ואפייתה נעשית במגש פיצה עגול מקומח
  • לקבלת פיצה עם תחתית עבה ושמנונית - יש לשמן היטב תבנית אפייה ולהניח עליה את הבצק המרודד, בעובי של כמעט 1 ס"מ, תוך השלמת מתיחתו בתבנית. החום הנדרש באפיית פיצה עם בצק עבה נמוך מהחום הנדרש באפיית פיצה דקה (חום מקסימלי של התנור מספיק, ללא שימוש באבן שמוט)
  • כמות רוטב הפיצה המתקבלת מהמתכון לעיל מספיקה לפחות ל-10 פיצות, אולם ניתן גם להקפיא ולהפשיר/לחמם לפי הצורך


הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

8 תגובות

טעימה בתמונות
בתרמומיקס
לתשומת לב הצליאקים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל Tami661 אלא אם צויין אחרת