00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

קולינרי ועוד

רפאל - ארוחת בלוגרי אוכל וצלמים ממועדון Canon

סוף 2009 זה זמן טוב לבחון מה היה לנו כאן בעשור האחרון. הטרנד הכי חם בעשור הזה לדעתי הי מסעדות שף. בכתבה של מיכל פלטי במוסף "גלריה" של עיתון הארץ, הוזכרו השפים עזרא קדם ותמר בליי, ממסעדת "ארקדיה" בירושלים, כמחנכי דור העתיד של השפים. השפים הללו כבר כאן וביניהם הוזכר רפי כהן, ילד הפלא של העולם הקולינרי. את האהבה לאוכל רכש רפי כהן במטבחה של סבתא עזיזה, ממנה קיבל השראה ללא מעט מנות שמופיעות בתפריט כגון:הקוסקוס, הסרדינים הממולאים ועוד. בגיל 13 החל רפי לעבוד כמתלמד בקונדיטוריה של מלון קינג דיוויד, ובהמשך במקביל לשירותו הצבאי כשף קונדיטור התלמד רפי במטבחו של השף עזרא קדם במסעדת "ארקדיה" הירושלמית. לאחר השחרור עבד רפי כסטאז`ר במטבחי מסעדות אירופאיות מעוטרות בכוכבי מישלן, ביניהן מסעדת “l’arpege” הפריסאית של אלאן פסאר ומסעדת "Oak Room" של השף מרקו פייר וייט בלונדון. בשנת 2000, בהיותו בן 23, חזר רפי לארץ ומונה לשף  מסעדת "לה רג`אנס" שבמלון "קינג דיוויד" בירושלים, השף הצעיר ביותר שמונה אי פעם למשרה היוקרתית. בשנת 2001 פתח השף כהן את את מסעדת "רפאל" בתל אביב.

לקראת השקת תפריט החורף החדש ברפאל, רפי כהן החליט
לפרוש חסות על עולם הבלוגים הקולינריים המקצועיים בארץ – לסייע להם לצמוח ולהתפתח ולתת להם מקום וביטוי באתר המסעדה החדש תוך שתוף פעולה מקצועי ומקיף.
בשבוע שעבר התכנסו בחדר היין של רפאל 6 צלמי מקצוע ממועדון צלמי "קנון" מבית "קרט" ו 6 בלוגרי קולינריה לארוחת השקה של תפריט החורף החדש ברפאל. הצלם שהיה שותפי לארוחה היה נועם וינד, ניתן לראות צילומים נוספים של נועם, בבלוג התמונות שלו.

מרבית המנות הוגשו בהגשה מרכזית לכל 4 סועדים בערך.. וחולקו לחמישה סבבים.

בסבב הראשון:


פולנטה מתירס טרי, פטריות יער מחוות שמפניון, גילופי פרמז`ן - פולנטה עדינה שאינה מרגישה גרגירית כמו פולנטה מקמח תירס. הטעם כאילו אוכלים תירס עסיסי וטרי. בהחלט טעים. פטריות היער היו צלויות בשמן זית ומעל לכל פוזרו גילופי פרמז`ן מיושנת (36 חודשים) ופלפל שחור גרוס. המנה הייתה פתיחה מושלמת לערב כי היא לא השתלטה בטעמיה על החיך למרות שהייתי מעדיפה את הפולנטה מעט יותר סמיכה.

סלסלת לחמים ופוקאצ`ה - לחם מחיטה מלאה עם צימוקים, לחם דגנים שכלל גרעיני חמניה, פשתן ואגוזים וכמובן הפוקאצ`ה המפורסמת. לחמים טובים מאוד ומלאי אווריריות והפוקאצ`ה בהחלט משהו שהפחמימוהוליקים (כמוני) יכולים להתמכר אליה!!

סלט פאפיה ירוקה  בליווי טרטר טונה אדומה, שעועית רחבה, עגבניות ורצועות גזר צהוב - ז`וליינים (רצועות דקיקות) של ירקות נגיסים בליווי קוביות טונה אדומה טריה בויניגרט ששילב טעמי חריף - חמוץ - מתוק. מנה טובה שבהחלט הייתי שמחה לנסות שוב.

סביח על טחינה, יוגורט, ביצה חצי קשה ופטרוזיליה מסולסלת - גאוני!! אני אוהבת את השילוב של יוגורט עם טחינה זה מעדן לי את טעמי הטחינה שלעיתים חזקה לי מדי. למזלי ברפאל משתמשים בטחינה שבה אני משתמשת גם בבית "אל ארז". הביצה החצי קשה עם החלמון הכתום השתלבו נפלא עם הטעמים.. הדבר היחיד שפחות אהבתי זה את השומניות של החציל המטוגן.. אבל בתור חצי עיראקית אני מודעת לכמויות השמן שחציל סופג ולכן זה לא האפיל על טעם המנה.

סבב שני:


סקאלופס בקטיפת ערמונים וביסק פירות ים - אחת המנות הטובות בארוחה! אני אוהבת סקאלופס, פרי הים האהוב עליי ביותר כך שמה רבה אכזבתי היתה כאשר שכניי לשולחן סיימו לי את המנה ללא שהספקתי לנסות אותה. כך כאשר הגיעה מנה נוספת הייתי מאושרת. מה יכול להיות נורא בסקאלופס שצרובים כך שהם בעלי קרום קריספי מעט ותוך רך ועדין בטעמו? וכל זה על קרם עדין של ערמונים וביסק פירות ים?? שום דבר רע לא יכול להיות ולכן זו מנה מנצחת!

סרדינים ממולאים באריסה מרוקאית שום וכוסברה על מצע עגבניות קצוצות עם עשבי תיבול - טעם הסרדינים היה מודגש מדי עבורי ולא התחברתי לטעם המנה.

ברבוניות מהעומק מצופות בקמח תירס ומטוגנות בליווי עגבניות שטח מרוסקות - מבחינתי זו מנת בר מובהקת בדיוק כמו קלאמרי מטוגן. הייתי שמחה לשבת בחמארה ברפאל עם בירה וברבוניות. מאנצ`יז מלוח, קריספי ושומני בדיוק במידה הנכונה. בארוחה הזו המנה היתה חביבה אך לא השתלבה לי עם שאר המנות.

סשימי טונה אדומה, פרוסות צנונית, טבעות בצל, לימון, נענע, שמן זית וקרמל חריף - bring me more from that fish! לחשוב שעד לפני כמה שנים לא אכלתי דגים בכלל. (טראומת ילדות) הטונה נפרסה לפרוסות דקות וביחד עם הקרמל החריף והפילטים של הלימון זו היתה מנה טובה מאוד.

סבב שלישי:


סיגרים מרוקאיים ממולאים בחלקי פנים וכבד עגל בליווי טחינה ועגבניות - אחת ממנות הדגל של המסעדה. סיגרים זו מנה ששמה נהרס על ידי הפיכתם לאוכל אולמות אירועים סוג ח` ולכן הייתי סקרנית.. טעם כבד העגל במילוי מודגש מאוד ומאחר ואני לא ממש אוכלת כבד (למעט בפטה כבד או אם זה של אווז) המנה לא הייתה לטעמי.

ירקות ממולאים בבשר טלה ואורז בליווי לבנה עזים, שום ונענע - בצל, קישוא ועלה כרוב ממולאים בבשר טלה ואורז מעט מתקתק על מצע של לבנה מתובלת בשום ונענע. הירקות היו חמים והלבנה קרה. הירקות היו מתקתקים והלבנה חמוצה. מנה טובה שמשלבת משחקי טעם וחום. אהבתי מאוד.

טרין חלקי פנים – לחי, ראש ושקדי עגל בליווי סלט חמוצים ביתיים. כאשר שומעים מה המנה מכילה ישנו איזה מחסום לטעום אותה אך למרות המחסום טעמתי ממנה כדי להבין שאני לא מתחברת לטעם המנה.. לעומת זאת הירקות הכבושים (מלפפון, פלפל, צנונית, זיתים) בהחלט היו טעימים ונכבשו במידה שעדיין נותנת להרגיש את נגיסות הירק.

פסיפס 5 סוגי עגבניות, מוצרלה בפאלו, ריחן סגול וירוק - המנה הזו יותר מכל המנות בתפריט משקפת את שיתוף הפעולה בין רפי כהן לחלקאי שוק האיכרים. בבלוג שלו, ישנו פוסט על מאחורי הקלעים של התפריט החדש ובו רפי מפרט כיצד הכיר את החקלאים והחל לשתף איתם פעולה בתפריט החדש. כחובבת ולקוחה של שוק האיכרים, אני אוהבת למצוא את התוצרת האהובה עליי (העגבניות) בשוק במנות במסעדות. מוצרלה בפאלו לא ניתנת להשוואה למוצרלה מחלב בקר שבעלת טעם אנמי. השמן זית ביחד עם העגבניות, המוצרלה והבזצלעויליקום הם בעצם גרסתו של רפי כהן לסלט הקרפזה האיטלקי.

סבב רביעי:


צלעות טלה מרמת הגולן בליווי פירה טפאנד ברוטב ציר טלה ויין אדום - כחמש צלעות טלה צלויות בשמן זית עם פירה עשיר בחמאה שתובל בטפאנד זיתים (על בסיס זיתי קלמטה) שגרמו לנקודות סגלגלות בפירה. אחת ממנות הפירה בפרט והשילוב בכלל הטובות שיצאו לי לטעום לאחרונה.

נקניקיה ישראלית בליווי טחינה אתיופית ושיפוד ירקות בגריל - נקניקיית עגל חלב, בקר ושומן טלה שהייתה מצד אחד מלאת טעמים טובים אבל מצד שני הטעמים לא היו חזקים מדי כך שאהבתי מאוד את הנקניקיה. השיפוד ירקות כלל בצלצלים ועגבניות קלופות שזה תמיד טעים.

קוסקוס כתף טלה וירקות שורש - מפאת חוסר מקום מהמנה הזו רק טעמתי. מנה כבדה מדי עבורי (לפחות לארוחת ערב) ולכן רק טעמתי מהבשר שממש נפל המעצם ומהקוסקוס שהיה מפורר כמו שצריך.

פירה תפוחי אדמה בליווי ירקות שורש צלויים - ירקות כגון גזר צהוב, בייבי לפת, בייבי סלק, בצלצל ועוד בליווי פירה תפוח אדמה קטיפתי. עוד מנה שמדגישה את שיתוף הפעולה בין החקלאים לרפי כהן.

סבב חמישי:


תה אל נמרוד – תה ארל גריי עם עראק אל נמרוד הל וקינמון. עראק לבנוני שנמהל בתה (עשיר בקליפות הדרים) ותבלינים. מזיגת התה היתה כיאה למשפחה מרוקאית בכוסיות קטנטנות שמבחינת הכמות מספיקות בדיוק כדי להקל על הכבדות בבטן לאחר הארוחה הענקית.

ביסקוטי אגוזי לוז ומשמש מיובש הוגשו ביחד עם התה - עשויים מצויין. נפרסו דק דק ויובשו עד למידה הנכונה כבר לא מתפוררים מצד אחד אך גם לא קשים מדי מצד שני.

פטיפורים: מרציפן, מרמלדה (פטל, אננס ומשמש) קוקוס, טארטלטים (לימון, וניל וטונקה), טראפל שוקולד, מדלן, עוגיית פקאן, עוגיית שקדים, טופי אנגלי, פחזנייה - כל כך הרבה טעמים במנה אחת. למי שקשה לו להחליט במה לבחור או מי שאוהב את המתוק שלו במנות קטנות - זו המנה בשבילו. מבחינתי במנה הזו בלטו הפחזנייה שמולאה בקרם פטיסייר, המרמלדות שהיו כל מה שמרמלדה צריכה להיות והטראטלטים בייוחד הוניל שכלל פטל אדום טרי.

ג`לי גוורצטרמינר בליווי פירות – תותית, פטל ודובדבנים מסוכרים. מנה טובה שיכלה להיות מבוצעת יותר טוב. הגוורצטרמינר היה של יקב פאפנהיים מאיזור אלזס שבצרפת. החלק העליון של הג`לי היה מעולה ועדין בטעמו, החלק התחתון היה מרוכז מדי עבורי והפך להיות מריר.

קומפוט חבושים ושזיפים בליווי סורבה שמפניה וסיגר שקדים - הסיגר היה מבצק פילו והכיל שקדים - סיגר מתקתק שמטרתו היתה לשבור את הריכוזיות של הקומפוט. סורבה השמפניה היה חמוץ מדי עבורי והקומפוט ספג יותר מדי את טעמי השזיף מה שהפך אותו למריר מדי.

סבלה – עוגיות סבלה שוקולד עם קרם פטיסייר וניל וקקאו, קרם פרלינה וגלידת וניל - פרלינה, נוגט.. תקראו לזה איך שבא לכם. כל עוד זה קשור לאגוזי לוז אני בעניין. מנה שוקולדית ומתוקה לחובבי הז`אנר.

לסיכומה של ארוחה:
זו הפעם הראשונה שלי ברפאל וישנן מנות כמו הסביח, הסקאלופס, הצלעות טלה ובעיקר הפוקאצ`ה שאני אשמח לחזור ולאכול מהן.. לעומת זאת ישנן מנות שהיו לא לטעמי, אבל זו כבר אני.. למרות שמסביבי היה נראה שעוד כמה אנשים לא אהבו את אותן מנות.
בסך הכל רפאל היא מסעדת שף שמתחברת מאוד לצד המרוקאי של השף אך לא רק, מבחינתי אהבתי יותר את המנות בהן אין טעם מרוקאי מובהק.
אני מניחה שאחזור לרפאל מתישהו רק כדי לנסות עוד כמה דברים מהתפריט שסיקרנו אותי. אם אחפש מקום לצאת אליו יש מצב שהחמארה תהיה פתרון למקום שמגיש אוכל טוב לצד אלכוהול משובח.

וקצת תודות:
נועם וינד, הצלם המוכשר שבלעדיו הפוסט שלי היה נורא חיוור. תודה על התמונות הצבעוניות.
ליאת ורדי בר, מארגנת הערב שבלעדיה לא היה יוצא כלום לפועל. התיקיות עם חומרי הרקע, התפריטים ושאר עזרות כאלה ואחרות במיילים.. למרות החודש התשיעי המתקדם. גברת, שתהיה לך לידה קלה.
חברת Canon מבית "קרט" - תודה לצלמים (דודי מרום ושלומי ארביב) שישבו איתנו והיו בעלי סבלנות להסביר לבלוגרים כיצד מתפעלים מצלמה ומצלמים נכון.
רפי כהן ומסעדת רפאל - תודה על ערב עם אוכל טוב וחברה טובה. המלצרית שהיתה בחדר הפרטי היתה מקסימה ומילאה במהירות כל בקשה שהיתה לנו.

ולסיום סיומת, מכיוון ששעמם לי :) (לא באמת) הכנתי קולאז` עם התמונות של כל המנות


גילוי נאות: הייתי אורחת מטעם המסעדה.

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

2 תגובות

נשארים מעודכנים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל מעיין נדיר אלא אם צויין אחרת