00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

רפי כהן - Raphael

מאחורי הקלעים של תפריט החורף החדש

נכון, דצמבר כבר פה וגשם עדין אין, אבל תפריט חורף חדש כבר יש. התפריט החדש הושק לפני שבוע והוא מחולק, כרגיל, לתפריט צהריים וערב -  "רגיל" ו"עסקיות", תפריט מיוחד לחמארה, קינוחים ו-צמחוני.
 
העבודה על תפריט חדש משתנה בכל פעם ובכל עונה ודורשת ממני ימים של ריכוז, חיפוש, נסיעות, פגישות ומחקר. אם נדמה שתפריט הוא בבואה של טרנדים ומגמות המציאות מראה שאין רחוק מזה, בנייה של תפריט חדש כרוכה בהשקעה רבה ובהמון מחשבה וליקוט שרלבנטיים לשוק בו אני פועל, לקהל שלי ולאני מאמין שלי והכי חשוב, מבחינתי לפחות, לנעשה בשוק הלוקאלי ברמת חומרי הגלם, הגידולים והתוצרים.
 
בשנים האחרונות, בכל פעם ששיניתי תפריט, היה לי חשוב לשמור על מספר מנות שיהוו "עוגנים": מנות קבועות שלא משתנות למרות חילופי העונות ושינוי התפריט. מנות כמו - צלעות טלה, סשימי טונה, סינטה פרה וקוסקוס למשל, ליוו את התפריט במשך עונות רבות ולאורך השנים.
 
השנה חל שינוי מהותי, גם בצורת העבודה שלי על התפריט וגם במנות החדשות המוצעות בו. אמנם בכל שנה ובכל שינוי תפריט אני מוצא את עצמי מבקר ומאתר חוות שונות ברחבי הארץ, פוגש חקלאים ומגדלים שונים ומגוונים ואז רוקח בראש ובמטבח את המנות החדשות כשהסיורים והחיפושים משמשים לי בעיקר כהשראה, אבל השנה קרה משהו אחר - השנה הסיורים, החיפושים, המפגשים והטעימות הפכו להיות החלק העיקרי בתפריט החדש ולמעשה כל מה שעברתי בדרך מצא את עצמו בתוך התפריט החדש.
 
בטוח שרובכם מכירים את "שוק האיכרים" שהתחיל לפעול במאי 2008 בנמל תל אביב. (ואם אתם עוד לא מכירים-מומלץ!). הביקורים שלי בשוק הפכו תכופים יותר ויותר ובכל פעם מצאתי את עצמי פוגש וטועם חומרי גלם מעולים ומרגשים. השנה, בעבודה על תפריט החורף, החלטתי לשתף פעולה עם חקלאים שהכרתי בשוק האיכרים, כאשר העבודה נעשית ממש מולם ללא מתווכים וללא פערים - אני מגיע, טועם, בוחר ומקבל את התוצרים המשובחים האלה למסעדה ומשם - לצלחות שלכם.
בין היתר, פגשתי שם חקלאי מהערבה שמגדל את העגבניות המשובחות ביותר שטעמתי לאחרונה ומכאן נולדה המנה - "פסיפס של עגבניות ערבה עם שמן זית חדש, בצל, ריחן סגול ומוצרלה של באפלו".
 
שינוי נוסף שחל אצלי בעבודה על תפריט החורף הוא שהתחלתי לעבוד עם "אגרסקו". "אגרסקו" היא חברה שמובילה את הייצוא החלקאי של ישראל בכל העולם, כשמה שמנחה אותה הוא הגנה ושמירה על טובת החקלאים והתוצרת. העבודה עם "אגרסקו" הביאה לכך שאני עובד היום עם 6 חקלאים שונים מתחומים שונים ובעצם מעורב לגמרי בתהליך בחירת הפרודוקטים ובגלל שאגרסקו מאמינה בשקיפות אני לוקח חלק פעיל יחד אתם ועם החקלאים בכל מה שקשור לפיתוח זנים חדשים, טעמים ופיתוחים.
 
אני לא יודע כמה מכם מכירים את "חוות השמפיניון", מדובר באחד המקומות היותר קסומים שבקרתי בהם. בחווה מגדלים סוגים שונים ונדירים של פטריות שעד היום יצא לי לטעום רק בחו"ל חלק מהפטריות לא משווקות בישראל בכלל ומיועדות לייצוא מלכתחילה. המנה -"פטריות יער מחוות שמפיניון עם פולנטה רכה מתירס טרי, פרמג`יאנו (36 חודש) ושמן זית חדש" נולדה משתוף הפעולה הזה.
 
ככל שהתעמקתי יותר ופגשתי יותר ויותר חלקאים, מגדלים ויצרנים, גיליתי חומרי גלם מקומיים יוצאי דופן שלא נופלים בכלום מהמתחרים שלהם מעבר לים. גם שתוף הפעולה בענין שמן הזית התחיל ככה, תוך כדי נסיעות, חיפוש ומחקר פגשתי יצרן של שמן זית ישראלי שעד היום לא עבד בכלל עם השוק המקומי ובעצם מייצר שמן זית שמיוצא לחו"ל מייד עם הבשלתו. אני שמח וגאה לספר ששמן הזית המשובח הזה נמצא היום רק ברפאל וימשיך לשמש אותנו לאורך השנה! (בכל מנה שבה תראו את המילים - "שמן זית חדש" - תדעו על מה מדובר. )
 
עברתי תהליך מרתק בעבודה על תפריט החורף. העבודה עליו היתה מרגשת, לא פחות, בעיקר בגלל העובדה שנחשפתי לכל כך הרבה תוצרת מקומית משובחת. תפריט החורף הוא בעצם השתקפות של החלטה שקבלתי תוך כדי עבודה - להיות "קולקטור" של חומרי גלם נדירים ומשובחים מהארץ ומהעולם, כאלה שלא מוצאים בכל מקום ומהסוג שגורם לעצום עיניים תוך כדי לעיסה. העבודה עם חומרי גלם משובחים מאפשרת לי להביא לאורחים ולסועדים אוכל נטו -מינימום קישוטים וכמה שפחות משחקים - אוכל שהפער בינו לבין חומרי הגלם שמרכיבים אותו אינו קיים - פשוט וטעים.
 
לראשונה החורף הזה ובעקבות הכניסה שלנו השנה לעולם האינטרנט והשקת האתר החדש של רפאל, החלטנו להפיק ארוע ראשון מסוגו שייערך בקרוב מאד ואליו יוזמנו אנשי מקצוע מעולם הקולינריה האינטרנטי. עוד פרטים - ממש בקרוב...
 
זהו, על קצה המזלג, תיאור התהליך שעברתי בתקופה האחרונה. לכל החקלאים אתם התחלנו לעבוד יש קרדיט בתפריטים החדשים ואת התוצרת אתם יותר ממזומנים להגיע ולטעום:
 
תפריט צהרים עסקי
75 ש"ח

סלט לבבות חסה ואנדיב

בויניגרט חרדל ודבש מרמאללה עם זרעי כוסברה מקורמלים וגבינת פיקורינו

 

מרק עדשים טורקי

עדשים כתומות מבושלות במרק עוף צח עם תבלינים טורקיים ויוגורט כבשים

 

סביח חציל בלאדי

עם טחינה "אל ארז", ביצה חצי קשה, פטרוזיליה ומיץ עגבנייה

 

גרבדלקס סלמון כבוש בבית

עם קוויאר אדום, שמנת חמוצה בויניגרט חלמונים ושמיר

 

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

 

מעורב בייבי דגים

מצופים בקמח תירס ומטוגנים עם "רסק" עגבניות ומיץ לימון

 

פסטה "ארטיזנל"

עם יין לבן, עגבניות ערבה, שמן זית חדש, בזיליקום ופרמג`יאנו ריג`יאנו (36 חודש)

 

כבדי עוף צלויים במחבת

 

תפריט צהרים עסקי

95 ש"ח

פסיפס של עגבניות ערבה

עם שמן זית חדש, בצל, ריחן סגול ומוצרלה של באפלו

 

סלט פאפאיה ושעועית ירוקה

עם טונה אדומה בויניגרט חריף –- חמוץ -– מתוק

 

ירקות השוק ממולאים

בבשר טלה ואורז בסמטי, לבנה עיזים ושמן זית

 

סיגרים מרוקאים תוצרת הבית

ממולאים בחלקי פנים של עגל חלב עם טחינה "אל ארז"

 

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

 

דניס אפוי

עם שמן זית, זיתי קלמטה, פלפלים צבעוניים וחומץ שרי 

 

שוק וירך של תרנגולת

בצלייה איטית עם זיתי סנטה וציר עגל

 

קציצות טלה

 

תפריט ערב

מנות ראשונות

     מרק עדשים טורקי         

עדשים כתומות מבושלות במרק עוף צח עם תבלינים טורקיים ויוגורט כבשים 

            פסיפס של עגבניות ערבה  

עם שמן זית חדש, בצל, ריחן סגול ומוצרלה של באפלו

  סלט לבבות חסה ואנדיב 

בויניגרט חרדל ודבש מרמאללה עם זרעי כוסברה מקורמלים וגבינת פיקורינו

סלט פאפאיה ושעועית ירוקה  

עם טונה אדומה בויניגרט חריף חמוץ 

סביח חציל בלאדי  

עם טחינה "אל ארז", ביצה חצי קשה, פטרוזיליה ומיץ עגבנייה  פטריות יער מחוות שמפיניון  

עם פולנטה רכה מתירס טרי, פרמג`יאנו ריג`יאנו (36 חודש) ושמן זית חדש

 קוקי סאן ז`אק טרי מבראטן  

עם קטיפת ערמונים וכמהין שחורות בחמאת ים 

ברבוניות מהעומק (סולטאן איברהים)    

מצופות בקמח תירס ומטוגנות, עם "רסק עגבניות שטח" ומיץ לימון 

זוגות סרדינים  

ממולאים בעשבים ירוקים והריסה מרוקאית עם כוסברה ומיץ לימון 

סשימי טונה אדומה  

עם פילה לימון, ג`ינג`ר, חזרת לבנה וקרמל חריף 

טרין של בשר ושקדי עגל חלב  

עם מלפפוני טעם כבושים, חרדל וירקות חיים 

סיגרים מרוקאים תוצרת הבית  

ממולאים בחלקי פנים של עגל חלב עם טחינה "אל ארז"

ירקות השוק ממולאים  

בבשר טלה ואורז בסמטי, לבנה עיזים ושמן זית 

אויסטרים מברטאן על הקרח

25 ₪ ליחידה

 

תפריט ערב

 מנות עיקריות 

פילה דג ים עשוי במחבת  

עם קרם עגבניות, בזיליקום וארטישוקים צעירים

דניס אפוי  

עם שמן זית, זיתי קלמטה, פלפלים צבעוניים וחומץ שרי    

פסטה וונגולי מברטאן   

עם יין לבן, עגבניות ערבה והרבה בזיליקום 

שרימפס טרי מהים התיכון  

קלוף בחצי וצרוב במחבת עם חמאת ים ופירה תפו"א  

מלך הסרטנים מאלסקה( (King CraB  

צרובות במחבת עם חמאת עגבניות ופירחי טימין 

נקניקייה ישראלית  

תוצרת הבית עם טחינה אתיופית וירקות צלויים באש

סינטה של פרה שמנה   

מיושנת על העצם וצלויה עם פלפל שחור ממדגסקר במוח עצם ויין אדום

צלעות טלה צעיר מרמת הגולן  

צלויות אחת אחת עם שמן זית ופירה תפו"א  טאפנד זיתים 

שוק וירך של תרנגולת

בצלייה איטית עם זיתי סנטה וציר עגל

קוסקוס כתף טלה 

עם ירקות שורש חורפיים, גרגירי חומוס ותבלינים מה"מגרב" 

 

 תפריט צמחוני 

 סלט לבבות חסה ואנדיב  

בוינגרט חרדל ודבש מרמאלה עם זרעי

כוסברה מקורמלים 

פסיפס של עגבניות ערבה  

עם שמן זית חדש, בצל, ריחן סגול ומוצרלה של באפלו 

סביח חציל בלאדי  

עם טחינה "אל ארז", ביצה חצי קשה

 ו"רסק עגבניות שטח"

פטריות יער מחוות שמפיניון  

עם פולנטה רכה מתירס טרי, פרמג`יאנו ריג`יאנו

(36 חודש) ושמן זית חדש

ירקות שורש חורפיים  

צלויים בשמן זית עם קוסקוס מרוקאי 

פסטה "ארטיזנל"  

עם יין לבן, עגבניות ערבה, שמן זית חדש, בזיליקום

 ופרמג`יאנו ריג`יאנו (36 חודש) 

רביולי חצילים וגבינת עיזים  

בחמאת מרווה, ערמונים, יוגורט כבשים

ופרמג`יאנו ריג`יאנו (36 חודש)

 

תפריט ילדים

(מוגש בשישי ושבת בלבד) 

פיצה מרגריטה בתנור אבן 

סטייק קצוץ קטן צלוי בגריל עם פירה תפו"א  

פסטה (עגבניות ופרמז`אן / חמאה ופרמז`אן) 

 

חורף חם וטעים ו-בתיאבון!

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

10 תגובות

נשארים מעודכנים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל רפי כהן raphael אלא אם צויין אחרת