00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

CooknBake

אירוח בבלוג: יובל מ"פשוט מבשל פשוט" עם רביולי תוצרת בית

רביולי דלעת צלויה ובטטה

אהלן לכם. אה.... אני לא ממש יודע מה להגיד. אתם מבינים, זו הפעם הראשונה שלי שאני כותב בבלוג לא שלי, אז תסלחו לי אם אני קצת מתרגש ועוד קצת רועדות לי האצבעות על המקלדת, טוב? תבטיחו שלא תצחקו על שגיאות כתיב או גמגומים, סיכמנו?

אז קצת על עצמי – שמי יובל, ואני הבעלים הגאה של הבלוג "פשוט מבשל פשוט" – בלוג על אוכל שמתיימר להיות פשוט אבל לא מוותר על טעם, ייחודיות ופרזנטציה... אה, כן, כמעט שכחתי לספר שאת הבלוג התחלתי לכתוב בדיוק באמצע תהליך דיאטה ארוך ומייגע (אני תקוע בק"ג ה- 25), ורוב האוכל בבלוג מנסה להיות דל שומן ומאוזן. חוץ מזה, בפוסטים שלי אני מנסה לשלב לא רק את המתכון ודרך ההכנה עצמה, אלא גם ידע כללי על המנה והמרכיבים, שמתבסס על הידע הכללי שלי וגם קצת עבודת מחקר (ככה קוראים היום לחיפוש בגוגל ו/או בוויקיפדיה) שנדרשת ממני לקראת כל פוסט.

אחת האהבות שלי במטבח  (ובפה) היא הפסטה – "תוספת" שיכולה להיות כל כך מגוונת עד כדי כך שלפעמים אי אפשר להאמין ששתי מנות מבוססות על אותו בסיס. רובנו מכירים את הפסטה היבשה, זו שאפשר לקנות בכל סופר – במגוון מטורף מהמון יצרנים, מהמון מדינות, בהמון טעמים והמון סוגים – איפה הימים שהאופציות היו ספגטי / פרפרים / ברגים של אסם בלבד? מי ידע לפני 25 שנה שיש דבר כזה "חונקי כמרים"? מי ידע שיש "פסטה פנה"? מי ידע שיש הבדל בין סתם "פנה" ל-"פנה ריגטה"? (ולמי שעדיין לא יודע, "ריגטה" זה "מחורץ" באיטלקית, ומדובר על פסטה פנה שיש לה חריצים דקים לאורכה שתפקידם "לתפוס" רוטב אל הפסטה, גם אם הוא עדין ודליל יחסית. סתם "פנה" היא חלקה ולכן תתאים רק לרטבים "גסים" וסמיכים מאוד).

למרות שפסטה הפכה להיות מרכיב מרכזי במטבחים הביתיים ובמסעדות שלנו, עדיין "פסטה טרייה" נחשבת משהו מפחיד ומסובך – וזה כל כך רחוק מהמציאות. מי שאכל פסטה טרייה פעם בחייו, בטח שמעשה ידיו, לא ישכח את הטעם – וכשמבינים שמדובר על כלום השקעה (10 דקות בצק, 10 דקות הכנה וחיתוך), אתם גם תחזרו להכין אותה פעם אחר פעם אחר פעם. אני מאוד אוהב להכין פסטה לבד – לרוב אני אכין טליאטלה ("חתוך" באיטלקית) או טליאוליני (רצועות דקות ודקות מאוד של בצק פסטה, בהתאמה), שהן סוגי הפסטה הפשוטות ביותר, ולפעמים, כשאין לי חשק להשקיע, אני מכין אפילו מאלטאלייטה. באיטלקית, המילה "מאל" משמעותה "רע" – ומאלטאלייטה משמעותה בפשטות – "חתוך רע" – מכינים בצק פסטה, מרדדים, וחותכים "איך שבא", בלי סדר ובלי משטר – מה שמקצר את ההכנה והופך לאירוע של 15 דקות גג, לא כולל מנוחה של הבצק). ואם תסתכלו פעם טוב טוב על פארפאלה (פרפרים באיטלקית), תראו שמאוד קל להכין אותם – חותכים בצק למלבנים קטנים, אם אפשר עם חותכן משונן בקצוות (אבל לא חובה), ועם האצבעות לוחצים את המרכז לקבלת צורת עניבת פרפר.

מדי פעם נכנס לי ג`וק ואני מכין רביולי. אני אשקר אם אני אגיד שזה קל ופשוט להכין רביולי. זה לא הכי קל שיש, זה לא פשוט נורא, אבל מצד שני זה לא כל כך מסובך – והתוצאות מדהימות, ואם תכינו את המנה הזו לחברים / משפחה / חברה / אישה / פילגש (טפו, מי אמר מילה זה?), תקצרו לא רק מחמאות אלה מנה טעימה טעימה שיכולה לשמש כמנה ראשונה, תוספת ואפילו מנה עיקרית בארוחה קלה ו/או צמחונית.

אז יאללה – מספיק עם הלירלורים. (נשבע לכם, יש מילה כזו – תשאלו את מיקי בוגנים... כנראה שמדובר על סלנג כי לא מצאתי את המילה באתר של האקדמיה ללשון העברית, אבל מדובר בפטפוט חסר הפסקה). יאללה – אונה פיאטו די רביולי קון זוקה ארוסטו אי פטטה בבקשה, או "צלחת אחת של רביולי עם דלעת צלויה ובטטה, פרגו".

שניה לפני שנתחיל רק עוד כמה מילים על הקמח – למרות שאפשר להכין פסטה מקמח רגיל (יוצאת פסטה מצויינת), אני ממליץ להשקיע ברביולי ולקנות קמח שטיבל מס` 9 – קמח לפסטה. הסיבה היא שהפסטה שתתקבל מקמח פסטה (קמח מחיטה "קשה", שבה שרשראות הגלוטן קצרות ולא נמתחות יותר מדי) תתנגד קצת יותר למתיחה ותהיה "לעיסה" יותר. למרות שנראה שהרביולי מרכזו במילוי, לטעמי החשיבות של בצק "מושלם" היא בדיוק כחשיבות המילוי, אז תשקיעו קצת בקמח. למרות זאת, אם בא לכם להיות ספונטניים ומה שיש לכם זה קמח רגיל – לכו על זה, ובפעם הבאה (תהיה פעם הבאה, אני בטוח) תנסו עם קמח פסטה.

נתחיל בהכנת הבצק – אני ממליץ להכין את הבצק במיקסר עם וו הלישה (נראה כמו קרס של חכה), אבל אפשר גם במג`ימיקס. נכניס לקערה חצי ק"ג של קמח ו- 5 ביצים. נפעיל את המיקסר על מהירות נמוכה ולאט לאט מגבירים (כמעט כמו שנאמר במבצע סבתא – "אתה מתחיל הכי מהר שלך, ולאט לאט אתה מגביר"). עד כמה מגבירים? כל עוד הבצק "נשלט" על ידי המיקסר אתם בסדר – ברגע שאתם מרגישים שעוד רגע הבצק עף מהקערה, תנמיכו טיפה ותמשיכו במהירות הזו. בהתחלה הבצק ייראה גושי מדי, אבל אל דאגה – עם הזמן והלישה הוא יהפוך לבדיוק מה שאנחנו רוצים.

נמשיך עוד 10 דקות בכדי שהבצק יהפוך להיות אלסטי ונעים למגע. נוציא את הבצק למשטח עבודה מקומח ונוציא עליו את כל האגרסיות שיש לנו – על הילדים, השכן, השכנה, החמות, נהג האוטובוס שלא חייך אליכם, או נהג האוטובוס שחייך קצת יותר מדי עם מבט חרמן בעיניים – מה שבא לכם ולכן. ככה שתי דקות.

דרך אגב, אם אתם לא אגרסיביים, אבל בא לכם להעסיק את הילדים (או, שאתם מפחדים שאם תוציאו את האגרסיות על הילד עוד פעם תגיע העובדת הסוציאלית), אפשר לתת לילדים ללוש את הבצק. שימו לב רק שהם שוטפים ידיים לפני – הבצק הזה מושך אליו כל מה שלא מחובר עם דבק שלוש שניות או עם רקמת חיבור אנושית.

נחלק את הבצק שהתקבל לארבעה חלקים, נניח על צלחת, נכסה בניילון נצמד ונשלח לחופשה חלומית במקרר לשעה, שעה וחצי. בשעה הזו הקמח יספוג חלק מהנוזלים, ינוח לו, ויהפוך להיות אפילו עוד יותר אלסטי וחביב ונמתח והכי חשוב – לעיס. לעיס זו מילת הקסם בפסטה.

בינתיים נתפנה להכין את המילוי – מי שהכין אי פעם רוסטביף מבשר יזהה את התהליך – אנחנו פשוט מכינים רוסטביף, אבל מדלעת. נתחיל בהכנה של תערובת התיבול – אם יש לכם מטחנת תבלינים, אחלה, אם לא – מכתש ועלי, ואם לא – שקית ניילון קשורה בתוך מגבת ומערוך (ושוב, אגרסיות יעזרו). כפית מלח, כפית גרגרי פלפל שחור, חצי כפית גרגרי פלפל ירוק, חצי כפית גרגרי פלפל אדום (אם אין לכם אחד או יותר מסוגי הפלפל תרגישו חופשי להגדיל כמות פלפל שחור ואפילו להוסיף פלפל לבן), כפית זרעי כוסברה וכ- 10 עלים יבשים של מרווה.

 

אם אין לכם מרווה יבשים (תתביישו! בטח גם אין לכם זרעים של כוסברה ב-"שלוף", נכון? נכון?!?!?!? בושה!), תקצצו כ- 15 עלי מרווה טרייה דק-דק בנפרד. את כל הכבודה הזו נטחן / נכתוש. שימו לב שהמלח משמש כאן כעזר לכתישה ולא רק כנותן טעם. לדעתי (ולדלעתי) המרווה נותנת טעם שלא כדאי לוותר עליו, אבל אם ממש ממש אין לכם אז לא נורא, אתם יכולים גם להחליף במעט רוזמרין או אפילו זעתר או אורגנו.

נערבב את תערובת התבלינים עם שתי כפות שמן זית – המטרה היא לקבל משחה דלילה יחסית.

את תערובת התיבול נמרח על "בלוק" של כ-ק"ג דלעת שטופה ומיובשת – אין צורך לקלף, אלא רק להסיר את השערות והגרעינים אם יש.

נניח בתבנית (אם לא בא לכם לקרצף את התבנית, תרפדו בנייר אפיה). נכניס לתנור שחומם מראש לחום מקסימלי (240-260 מע`) ל- 15 דקות. ננמיך את החום ל- 180 מע`, ונוסיף לתבנית בטטה אחת גדולה, שטופה וחצויה, ועוד ראש שום אחד שקטמנו בחלק העליון שלו.

לאחר כ- 40 דקות נוספות הדלעת והבטטה אמורים להיות רכות ומתמסרות לסכין חדה. אם לא – 10 דקות נוספות, וכן הלאה, עד שהן תישברנה בחקירה.

 

נגרד את הדלעת והבטטה לתוך קערה, ונסחט לשם גם את השום (כמו שאתם שומעים – ללחוץ מכיוון החלק התחתון שלא קטמנו לכיוון החלק העליון שקטמנו, כשהחלק העליון פונה מטה כלפי הקערה). נמעך עם מועך פירה תוך כדי ערבוב, ונתקן טעמים אם צריך.

זה הזמן להזכר בבצק הפסטה שמבלה לו בערבות המקרר שלנו – נוציא את הצלחת, ניפטר מהניילון ונכסה במגבת לחה (מאחר וכל הנוזלים בבצק מקורם בביצים, הוא יבש יחסית ונוטה להתייבש באוויר הפתוח). נבחר לנו רבע אחד ונהפוך אותו לעלה של פסטה.

אם אתם עושים את צעדיכם הראשונים בעולם הפסטה, כנראה שאין לכם מכונת פסטה, לכן תיאלצו לרדד את הפסטה עד דק (תרתי משמע) לעלה מלבני ומאורך.

אם יש לכם מכונת פסטה, רדדו את הבצק דרך המכונה, כשאתם מתחילים במרווח הגדול ביותר ובכל פעם שאתם מעבירים את הבצק דרך הפסטה תקטינו את המרווח בשלב אחד. אני דרך אגב מעביר את הפסטה דרך השלב הרחב ביותר פעמיים שלוש, כאשר בין פעם לפעם אני מקפל את העלה לאורך לחצי. בצורה הזו העלה מתרחב בדיוק לרוחב מכונת הפסטה.

כאשר הגעתם למרווח הדק ביותר האפשרי (לא למכונה, אלא לבצק )– אם אתם מרגישים שהוא מתחיל להישבר או להיקרע, תעצרו. אני מעריך שתגיעו, לפחות בפעמים הראשונות, למרווח של כמ"מ וחצי, שניים.

 

דרך אגב – אם לא בא לכם רביולי, בשלב הזה אתם יכולים להכין פסטה רגילה – הכי פשוט לגלגל את העלה לאורכו (מתקבל צינור קצר) ולחתוך לאטריות לאורך הצינור. אח"כ "פותחים" את הטאלייטלאה שהתקבלו בתוך קערה עם מעט קמח תירס ומניחים על מגש. אפשר גם, אם ממש לא בא לכם לעבוד, לחתוך את העלה לחתיכות קטנות עם סכין, ולקבל מאלטאלייטה.

אבל באמת, הגענו לכאן להכין רביולי, לא? אז תפסיקו להתעצל ולחשוב מחשבות כפירה על לוקשים.

את העלה נניח על משטח עבודה ונקפל בעדינות לחצי. נחתוך בדיוק לחצי ונניח חצי אחד בעדינות בצד.

על החצי שנשאר נניח כפית גדושה מהמילוי לכל רביולי.

 

עכשיו הטריק לרביולי שנכנס למים עם מילוי ויוצא מהמים עם מילוי (נשמע טריוויאלי? ממש לא – הכנה לא נכונה ותקבלו מרק דלעת דליל לאללה שבו שטים סמרטוטי פסטה) - רואים את המברשת שטבולה בכוס מים בתמונה? קחו לכם מברשת כזו או דומה, טבלו אותה במים, ושרטטו את האות "ח" (ריבוע פתוח) מסביב לכל מילוי, כאשר הפתח של הריבוע פונה כלפיכם.

זוכרים את החצי השני של העלה? זה שהוא באותו אורך בדיוק? יפה – הניחו אותו מעל.

 עכשיו, עגלו את כף היד שלכם לצורה הדומה לאות "כ" (אני ממש אבשלום קור היום) ולחצו על הבצק מסביב למילוי כך שיתקבל כיסון סגור. שימו לב לעשות זאת רק בצדדים בהם הרטבתם את הבצק (כלומר, מימין, מעל ומשמאל למילוי, אבל לא מתחתיו – כאשר נקודת המבט היא מכיוונכם).

 

עם שתי אצבעות לחצו את כל האוויר מסביב לכיסון לכיוון החלק הפתוח – תרגישו חופשי להרים את הבצק בחלק הקרוב אליכם בכדי לאפשר לאוויר לצאת. טבלו אצבע אחת בכוס המים, ו-"צבעו" את ההשלמה של האות "ח" לריבוע מושלם.הניחו את הבצק בעדינות ולחצו מלמעלה היטב על מנת להדק את הכיסון.

אם יש לכם חותכן בצק בגודל מתאים, תוכלו לחתוך מסביב לכל כיסון על מנת לקבל צורה אחידה – יש חותכנים משוננים ויש חלקים, אני לעיתים משתמש ברינג על מנת לקבל צורה עגולה. למרות זאת, לרוב אני חותך עם סכין רק על מנת להפריד את הרביולים אחד מהשני – אני מאוד אוהב שאריות בצק ברביולי שלי...

נניח את הרביולי על תבנית ונפזר מעט קמח תירס או סולת על כל רביולי. מטרת קמח התירס / הסולת לוודא שהוא לא נדבק לחבריו. אפשר לאפסן את תבנית הרביולי במקרר כ- 5-6 שעות, לא יותר.

 

בסיר הכי גדול שלנו, נרתיח הכי הרבה מים שאפשר. נוסיף מלח למים עד אשר המים פשוט "טעימים". אפשר להוסיף מעט שמן למים אבל לא ממש נדרש.

נבשל את הרביולי במים רותחים רתיחה עדינה כ- 3-4 דקות. אני ממליץ לבשל בפעם הראשונה רביולי אחד, ולמדוד כמה זמן צריך בכדי להגיע לרביולי שנעים לכם ללעוס – המטרה היא לקבל בצק "אל דנטה" אבל אולי טיפטיפה יותר רק מאיך שהיינו מצפים מפסטה רגילה להיות. תיזמנתם? מעולה – עכשיו תבשלו בכל פעם 5-8 רביולי בכל נגלה (לפי כמה שמרשה גודל הסיר) ותוציאו אותם עם כף מסננת למסננת גדולה יותר. שימו לב שלעיתים צריך "לעזור" לרביולי לצוף עם כף מסננת, בעדינות.

הרביולי הזה הולך מעולה עם רטבים עדינים – רוטב חמאת מרווה או רוטב אגוזי מלך – אף אחד מהרטבים הזה הוא לא ממש דיאטטי אבל אם מכינים אותו בכמות הנכונה זה בסדר, מותר.

לרוטב חמאת מרווה, נשתמש בכ- 10 עלי מרווה טריים ובכ- 100 גרם חמאה במחבת על אש נמוכה מאוד. המטרה היא שעלי המרווה יתבשלו ולא יטוגנו בהתחלה, בכדי שיוציאו מקסימום טעמים. כשהעלים רכים לחלוטין, נגביר את האש עד שהחמאה מתחילה לשנות מעט את הצבע שלה ולהשחים – ובכך נשיג שני ציפורים במכה אחת – מצד אחד נטגן את עלי המרווה שיהפכו להיות מעט קריספיים ומצד שני החמאה תקבל טעם אגוזי כתוצאה מכך שחלק ממוצקי החלב שבה נשרפים קצת. שימו לב שמדובר על "קצת" – החמאה אמורה לקבל צבע של אגוז מלך – מעבר לכך היא תהפוך להיות מרירה, וחבל.

לרוטב אגוזים, נטגן בכפית שמן זית שן שום אחת כתושה דקה אחת (בשום יש כמות סוכרים גבוהה, לכן הוא נוטה להישרף מהר). נוסיף חצי כוס חלב (אפשר 1%) ומעט מלח, פלפל שחור גרוס וטיפ טיפונת אגוז מוסקט. נוסיף תוך כדי ערבוב 50-100 גר` אגוזי מלך טחונים דק - תוסיפו 50 גר`, ולאט לאט תוסיפו עוד קצת ועוד קצת עד אשר הרוטב סמיך מספיק. אם הרוטב עדיין לא סמיך, ערבבו כפית שטוחה של קורנפלור ברבע כוס חלב ונוסיף לרוטב תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך.

מניחים על צלחת 2-3 רביולי וכפית-שתיים (או יותר) של רוטב. אפשר לפזר אגוזים טחונים או עלה-שניים של מרווה מטוגנת על כל מנה.

אין לי זמן לסיפורים

רביולי במילוי דלעת צלויה ובטטה

לבצק:
500 גר` קמח – עדיף שטיבל 9 לפסטה / קמח דורום
5 ביצים

למילוי:
ק"ג דלעת בחתיכה אחת
בטטה גדולה חצויה לאורכה
ראש שום קטום מצידו העליון
מלח גס
כפית פלפל שחור
חצי כפית פלפל אדום
חצי כפית פלפל ירוק
כפית זרעי כוסברה
10 עלים מרווה יבשים / 15 עלי מרווה טריים / רוזמרין / זעתר / אורגנו
2 כפות שמן זית

 מערבבים במיקסר כ- 10 דקות את חומרי הבצק עד שמתקבל בצק אלסטי ונוח לעבודה.

לשים כ- 2 דקות נוספות על משטח מקומח מעט, חותכים לארבעה חלקים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה וחצי.

כותשים גס את התבלינים ומערבבים עם שמן הזית לקבלת משחה דלילה. מנקים את הדלעת מגרעינים ושערות ומורחים עליה את תערובת התבלינים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם לחום מקסימלי ל- 15 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות, מוסיפים לתבנית את הבטטה ואת ראש השום. וממשיכים לצלות כ- 40 דקות נוספות, או עד שסכין המוחדרת דרך הדלעת אינה נתקלת בהתנגדות.

מועכים את תוכן הדלעת, הבטטה ותוכן ראש השום הצלוי ("סוחטים" אותו לתוך קערה). מערבבים ומתקנים טעמים.

מרדדים כל חלק בצק לעלה ארוך על ידי מערוך או מכונת פסטה. חותכים כל עלה לחצי לאורכו ומניחים כפיות של מילוי לאורך אחד מחלקי הבצק. מציירים עם מברשת טבולה במים את האות "ח" מסביב לכל מילוי  ומניחים את החצי השני של הבצק מעל. כשכף היד בצורת האות "כ", מהדקים את הבצק למילוי ומוציאים שאריות אוויר. בעזרת אצבע רטובה מציירים קו נוסף המשלים את ה- "ח" לריבוע, מוציאים עוד שאריות אוויר ומהדקים.

מבשלים בסיר גדול עם מים רותחים ברתיחה עדינה כ- 3-4 דקות.

מגישים עם רוטב חמאת מרווה או רוטב אגוזי מלך.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

תודה רבה יובל על רשומה מושקעת וטובה  

שמחתי לארח אותך בבלוג שלי ואני שמחה מאד

להתארח אצלך.

אתם מוזמנים להציץ בבלוג המצויין של יובל

ולראות שם אותי מתארחת עם מתכון לעוגת תפוחי עץ נוסטלגית.

 

 יום מקסים לכולם  

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

28 תגובות

בחירת העורך
מציצים מעבר לים
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל CooknBake אלא אם צויין אחרת