88
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

קולינריא

ג`בטות ופוקאצ`ות עם קמח מלא - אווריריות ומדהימות

יש משהו בתחילתו של חורף מבורך, מעבר למפלס הכנרת ולאווירת הפוך החמים. משהו?... סימפוניה חושית אני מגדירה את המשהו הזה: קולות הרעם והגשמים, הבזקי הברקים, הניחוח הארומטי של שמרים באפייתם מתמזג עם ריח אדמה רטובה, אדי החום הנידפים מהתנור והחתימה הסופית בדמות עונג קולינרי של לחם ביתי חם וטרי... רגעים שאומרים בית, חום, בטחון... והרבה תודה על מה שנתברכנו בו. 
סימני חורף כזה, אוטומטית, כאילו תחת השפעה היפנוטית גורמים לי לשלוף את קמחי הלחם והשמרים כאשר המחשבה על הסימפוניה החושית שמחכה לאנשי הבית (ואני בתוכם) דוחה כל רפיון חורפי אופייני.
אחרי שנת בצורת, החורף כפי שהוא מצטייר בימים אלו, הביא אותי להפקה מיוחדת. עוד יותר מיוחדת. פשוטה ומותאמת ללוח הזמנים הבלתי מתחשב שלי ומתוך הפשטות והתמרון התעסוקתי נולדה החתימה הקולינרית לרגע השיא שאומר בית, חום, בטחון... והרבה תודה על מה שנתברכתי בו.
אני צופה תגובות כמו: "להכין ראש עיסה 12 שעות מראש?... למי יש סבלנות לזה..." אז לי זה התאים להכין את ראש העיסה בשניות, קצת לפני היציאה מהבית ליום עבודה במשרה מלאה. לחזור הביתה - להיכנס לשמיכה חמה לשעה, להתעורר לכוס קפה ו... להשלים את המשימה כך שזמן התפיחה של שעה וחצי מתזמן באופן מושלם את יציאת הפוקאצ`ות והג`בטות מהתנור - בדיוק לשעת ארוחת הערב ולהתחזקות הגשמים.
על המרקם: אווריריות ספוגית בפנים (חורים גדולים וקטנים), שמנוניות עדינה בבסיס וקרום דקיק קריספי בציפוי. 
על הטעם: המממ... טעם שלא עובר. גם הג`בטות הנייטרליות עשירות בטעמן. חמצמצות מרומזת של לחם "שחור"/כפרי אך עדיין משאירה את כל האופציות פתוחת לכל מילוי.
על הערך התזונתי: ערך גליקמי נמוך. 1/3 מכמות הקמח היא קמח מלא מועשר, בלי בצים, בלי לקטוז, בלי סוכר (את הכף הבודדת בכמות הגדולה הזו ניתן להמיר בכל תחליף אחר ואפילו לוותר עליה), בלי כולסטרול, בלי אבקת אפייה או תוספים מלאכותיים.
על דרגת קושי/זמני הכנה: חלוקת זמני ההכנה מתאימה גם למי שעובד/ת משרה מלאה: מכינים יום מראש או לחילופין בבוקר את ראש העיסה וממשיכים אחרי שגם מנוחה נלקחה בחשבון. אין לישה שניה ואין צורך בקימוח משטחי עבודה ורידוד. זמן האפייה קצר ומפצה בעצם על זמן התפיחה השנייה שגם הוא באופן יחסי, אינו ארוך.
 
כמות ל- 4 ג`בטות/פוקאצ`ות 

המצרכים

ההכנה לפי שלבים

לראש עיסה

  1. 2 כוסות  (220 גר`) קמח חיטה מלאה ( שטיבל 6)
  2. ½1 כוסות מים פושרים
  3. 25 גר` (חצי שקית שמרית או חצי קובייה) שמרים טריים
    לבצק המשלים:
  4. 4 כוסות (560 גר`) קמח לבן ( קמח לחם שטיבל 2)
  5. 1 כף סוכר
  6. 25 גר` (חצי הקובייה/חבילה הנותרת) שמרים טריים
  7. 1 כוס מים פושרים
  8. 3 כפות שמן זית
  9. 1 כף חומץ (תפוחים או אחר)
  10. 1 כפית מלח
    להתפחה:
  11. 3 כפות שמן קנולה/זית מעודן
    לפוקאצ`ות:
  12. עגבניות מיובשות, חציל קלוי, שמן מתובל (בעשבי תיבול: זעתר/טימין/קורנית/בזיליקום), פרוסות גמבה, בצל ולפי טעם אישי

1-3 בקערה בינונית-גדולה, מערבבים את הקמח והשמרים (אם זו קובייה - לפורר לתוך הקמח), להוסיף את המים ולערבב לעיסה דלילה אחידה. לכסות בניילון נצמד ולהשהות לתסיסה בטמפרטורת החדר 15-12 שעות.

4-10 מנפים את הקמח ומעבירים לקערת מערבל מצוייד בוו לישה, מוסיפים את הסוכר ואת השמרים (שוב, אם מדובר בקובייה - יש לפורר ולפזר אותה בקמח) ויוצרים גומה במרכז אליה יוצקים את המים ואת ראש העיסה - מפעילים את המערבל על מהירות 2 וכאשר כל החומרים מתגבשים לבצק, מוסיפים את השמן, המלח וחומץ התפוחים. מעלים את מהירות המערבל ל-4 וממשיכים בעירבול יסודי עוד כ-10 דקות. אמור להתקבל בצק אחיד, רך וצמיגי שככל שזמן הלישה מתקדם הוא ניתק מדפנות הקערה (לא הופך לגוש, אך "מחליק" מהדפנות)
11 משמנים קערה גדולה ומעבירים אליה את הבצק לתפיחה של שעה עד שעה וחצי. מכסים בניילון נצמד וכעבור חצי שעה הופכים את הבצק כך ששכבת הבצק העליונה תצופה כעת בשמן. אין ללוש את את הבצק ולא להקטין אותו במובן המקובל (ברור שהפיכתו בקערה כבר תחלץ את האוויר שנצבר, אך לא ללוש מעבר)
בסיום התהליך אמור להתקבל בצק צמיגי מאוד, עם "שלפוחיות" אוויר ומעט שמנוני.
12 לפיזור על הפוקאצ`ות ע"פ ההנחיות להלן

מבלי ללוש את הבצק: קורצים בכל פעם רבע מכמות הבצק ויוצרים ממנה "נקניק" צר באורך התבנית, כך עם יתרת הבצק, מניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה תוך שמירת מרווחים (2 יחידות בכל תבנית)

מכסים במגבת מטבח קלה ומשהים לתפיחה שנייה של 30-45 דקות או עד הכפלת הנפח

ליצירת פוקאצ`ות: בתום התפיחה השנייה, לפני ההכנסה לתנור, ליצור בתפזורת גומות בבצק, עם פרקי האצבעות או עם ידית כף עץ -  להבריש בשמן עם עשבי התיבול ולפזר פרוסות גמבה/בצל/חציל/עגבניה

מחממים תנור ל-200ºC, כאשר התנור חם - לרסס במים את חלל התנור (מה שיעניק את הקרום הפריך) ולהכניס לתנור לאפייה של 30 דקות - במידה ומחליפים מיקום תבניות יש לעשות זאת לא לפני שחלפו 20 דקות מתחילת האפייה

מוציאים מהתנור ומגישים חם... החגיגה מתחילה

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

19 תגובות

טעימה בתמונות
בתרמומיקס
לתשומת לב הצליאקים

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל Tami661 אלא אם צויין אחרת