00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

רפי כהן - Raphael

זמן הבורגול

10/08/2009
לפני שבועיים החלטתי להכין מתכוני בורגול. טלפנתי לכמה חברים כדי לשאול שאלות, ביניהם אהרוני (שהיכולת שלו לכתוב מתכונים ומדורים היא בלתי נלאית ופשוט מדהימה), וארז קומורובסקי, שהחיבור בינו לבין חיטה (ובורגול כמובן) הוא חיבור טבעי לחלוטין, כזה שנוצר מלידה. אהרוני, שהוא "אנציקלופדיה גסטרונומית" מהלכת, סיפר לי דברים מאוד מעניינים על חיטה בכלל ועל בורגול בפרט. מהגרגר הבסיסי של החיטה אפשר להפיק המון חומרי גלם שלכל אחד מהם מרקם ושימוש שונים שמיוחדים לו. חלק נכבד מהעולם חי על הגרגר הזה: גרגרי חיטה שלמים, כל סוגי הקמח, סולת, פסטה, קוסקוס ובורגול על כל סוגיו. הבורגול היא חיטה שבושלה במים, יובשה ולבסוף נגרסה לגדלים שונים. מכיוון שהוא כבר עבר בישול, לא חובה לבשל את הבורגול (למרות שאפשר), מה שהופך אותו לחומר גלם נוח מאוד לשימוש.

קצת היסטוריה

אפשר לומר שבמקור העולם התחלק ל-4 חלקים עיקריים מבחינת החלק העמילני בתפריט: באירופה ובמזה"ת  אכלו חיטה ושעורה, במזרח הרחוק – אורז, באמריקה התירס הי המלך ובאפריקה השתמשו בקנים ובשורשים. במהלך ההיסטוריה החלקים התקרבו אחד אל השני. הכיבוש הערבי הביא את האורז למזה"ת, והמפגש העיקרי נוצר במרכז אסיה ובטורקיה, שם ניתן לראות בבירור את אותם תבשילים מגיעים בשתי גרסאות: כמו הפילאף, שכמעט בכל מקום בטורקיה תוכלו למצוא גרסה שלו שמבוססת על אורז וגרסה שמכינים מבורגול, שהיא הזולה יותר.

ארז קומרובסקי, שלא מפסיק לחקור ולבשל, מספר שהוא שם לב לדבר מאוד מעניין שמתרחש בצפון הארץ. באזור שגובל עם לבנון יש יותר מאכלי אורז, ואילו האזור שגובל עם סוריה (כולל הדרוזים) בנוי יותר על חיטה/בורגול. כך למשל הדרוזים מכינים "מוגרבייה" - שהיא מעין קוסקוס שעשוי מבורגול, "מצופה" בשכבת קמח ומאודה - השפעה צפון אפריקאית ברורה שמהולה במטבח הסורי.

האורז שהגיע על גבי שיירות מהמזרח הפך סמל למעמד גבוה בגלל מחירו הגבוה שנבע מעלויות המשא, ונהייה לסימן היכר של מטבח עירוני, לעומת הבורגול שיוצר מחיטה מגידול מקומי ואפיין מטבח כפרי. המג`דרה המקורית למשל הייתה עשויה מבורגול ומעדשים, ועם השנים, כאשר הגיע האורז "שידרגו" את התבשיל והחליפו את הבורגול. אני מאוד אוהב בורגול - בקובה, בקציצות או סתם בטאבולה טובה, חמוצה ורעננה. בורגול, בניגוד לחיטה רגילה, לא צריך בישול ארוך מאחר שהגרגרים כבר עברו בישול, לכן יש להשרות את הבורגול במים לא חמים, ולהמתין כחצי שעה בטמפרטורת החדר. היחס בין המים לבורגול צריך להיות שווה, למשל 1/2 ק"ג בורגול על 1/2 ליטר מים.

ההשריה הזו מאוד חשובה, בעיקר כשמשלבים את הבורגול בבצק קובה או בקציצות, מפני שחשוב שהבורגול "ישתה" את המים בטרם עורבב לבצק. אחרת הוא ירצה "לשתות" עוד והבצק יתפרק. יש שלושה סוגי טחינה של בורגול - גס, דק וג`ריש שהוא הדק מכולם. ה"משחק" בטקסטורות של הבורגול חשוב מאוד. בבצק קובה למשל, חשוב לשלב גם בורגול דק וגם קמח, על מנת שיאחד אותם לבצק. לפניכם שני מתכוני בורגול שאהובים עלי במיוחד:

עלי גפן ממולאים בבורגול, עדשים כתומות ובשר בקר, עם שמן זית ומיץ לימון

המרכיבים:

50-80 עלי גפן טריים או משומרים

למלית:

1 ו-1/2 כוסות בורגול גס

1/2 כוס עדשים אדומות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 בצלים בינוניים קצוץ

1 כף שום קצוץ

1/2 כוס מיץ לימון

150 גרם בשר בקר או עגל קצוץ גס

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

3 כפות שמן זית

1 כפית הל טחון

לבישול עלי הגפן:

מרק עוף צח או מים

מיץ מלימון אחד

1/4 כוס שמן זית 

אופן ההכנה:

  1. משרים את העדשים בהרבה מים כשעה ומסננים. משרים את הבורגול ב-1 ו-1/2 כוסות מים כ-15 דקות.
  2. מניחים את כל מרכיבי המלית בקערה ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
  3. אם משתמשים בעלי גפן טריים, חולטים את עלי הגפן במים רותחים עם מעט מלח למשך 1/2 דקה,  מעבירים מיד לקערה עם מי קרח.
  4. מסננים את עלי הגפן מהנוזל בהם שרו, מנגבים בעזרת מגבת מטבח ומסירים את הגבעול הגס בעזרת סכין.
  5. המילוי: מניחים עלה על גבי משטח עבודה ומניחים במרכז כחצי כף מלית. מקפלים את שולי העלה משני הקצוות לכיוון המרכז (כך שהמילוי מכוסה משני צידיו) ומקפלים קיפול נוסף לכיוון ראש העלה (ביחד עם השוליים המקופלים). מגלגלים תוך כדי הידוק לכיוון הקצה העליון של העלה.
  6. מסדרים את העלים הממולאים כשהשוליים האחרונים של הקיפול כלפי מטה, מתחילים בסמוך מדופנות הסיר כשכל עלה ממולא רודף עלה ממולא וממשיכים לסדר אותם במעגלים, עד שהשכבה מלאה. מתחילים מהתחלה ויוצרים שכבה נוספת (סה"כ שתי "קומות").
  7. יוצקים מרק עוף או מים כך שהם יכסו לגמרי את העלים המגולגלים. סוחטים את הלימון מעל ומוסיפים שמן זית על הכל.
  8. מעבירים את הסיר לכיריים ומביאים לרתיחה. בינתיים, גוזרים עיגול של נייר אפייה שיכסה את הסיר בצורה מדויקת.
  9. מקטינים להבה, מכסים את הסיר בנייר האפייה ומניחים עליו צלחת בקוטר שקטן מעט מקוטר הסיר. מכסים במכסה ומבשלים על להבה נמוכה שעה.
  10. מכבים את האש, מסירים את הסיר מהכיריים ומניחים אותו בצד למשך חצי שעה לספיגת הטעמים, לפני שמגישים. אפשר כמובן להגיש גם קר.

טאבולה של ירקות קיץ

המרכיבים:

1 כוס בורגול דק

1/2 כוס בצל סגול

1 לימון

5 צנוניות בינוניות

3 בצלים ירוקים

צרור פטרוזיליה

חופן נענע

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק (לא חובה)

1 עגבנייה או חופן שרי תמר

1 פאקוס או 2 מלפפונים בינוניים

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

מלח ופלפל שחור טחון

אופן ההכנה:

  1. משרים את הבורגול ב-1 כוס מים במשך 10 דקות. מעבירים את הבורגול למסננת ומשאירים אותו שם לייבוש.
  2. פורסים את הצנוניות לפרוסות דקות, קוצצים דק את הבצל הסגול, הפטרוזיליה, הבצל הירוק, הנענע והפלפל החריף אם משתמשים. מעבירים לקערה. חוצים את עגבניות השרי או שחותכים את העגבנייה לקוביות בינוניות ומעבירים לקערה.
  3. אם משתמשים בפאקוס, קולפים אותו, חותכים לאורך, מסירים את הזרעים וחותכים לפרוסות דקות. אם משתמשים במלפפונים, אין צורך להסיר את הזרעים.
  4. מסירים את קליפת הלימון בעזרת סכין חדה, מפרקים אותו לפילטים ומוסיפים אותם בקערה.
  5. מוסיפים לקערה את הבורגול, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל ומעט מיץ לימון ומגישים.

*צילומים-ירון ברנר

שבת שלום ובתיאבון!

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

10 תגובות

נשארים מעודכנים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל רפי כהן raphael אלא אם צויין אחרת