00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

רפי כהן - Raphael

תזכורת לט"ו באב ברפאל ו - בורקס!

שבת שלום,
 
מזכירים לכם, ביום ראשון מסתיימת התחרות לט"ו באב אצלנו ברפאל.
 
עד עכשיו הגיעו עשרות סיפורים מרגשים ויפים. אם עוד לא שלחתם או העליתם לבלוג/פורום שלכם - עשו את זה בהקדם ורק אל תשכחו לשלוח אלינו לינק שנדע איפה למצוא.
 
ולרגל השבת שנכנסת ברגעים אלה, הנה כמה מילים ומתכון אהוב לבורקס שיגרום לארוחת הבוקר של השבת שלכם להיראות אחרת מכל שבת אחרת...
 

תולדות הבורקס

ההיסטוריונים טוענים שהבורקס קיים המון שנים, לפחות מאז המאה ה-14. אולי. מה שבטוח, זה שהוא אחד המאפים הטעימים ביותר שיש. מקורו של הבורקס באזור מרכז אסיה, שם שכנו השבטים הטורקיים שחלקם נדדו לטורקיה עם השנים. הבורקס הגיע לשיא פריחתו בזמן האימפריה העותומאנית (בתקופה מסויימת היו באיסטנבול 4,000 חנויות שאפו ומכרו רק בורקס, לעומת 1,000 מאפיות רגילות).

במקור הוכן הבורקס מדפי בצק דקיקים ממולאים (בגבינת פטה, בשר ועוד), שגולגלו לצורת רולדה ובושלו במחבת גדולה שהונחה ישירות על האש. ברבות השנים עברו לאפות את הבורקס בתנור. המאפה המקורי נקרא Börek בטורקית וה-ס` שבסוף המילה "בורקס" היא תוספת של יהודי ספרד שעברו לטורקיה לאחר הגירוש ודיברו לאדינו (שפה שאוהבת להקטין מילים – כמו למשל חמינדוס, אלבונדיגס ודולמדס) וכך הפך ה`בורק` הגדול ל`בורקס` קטנים.

במהלך ההיסטוריה אימצו מדינות רבות את המאפה, ששינה צורות ומליות, התפתח והשתכלל. ניתן למצוא גרסאות מקומיות שונות במדינות שהיו תחת שלטון עותומאני בעבר וגם בכמה שלא. ישנם מאפים עם שם דומה ב: ארמניה (Boeregs), סרביה ובוסניה (Burek), יוון (Boureki), בולגריה (Byurek), רוסיה והקווקז (Chiborek) ואפילו בצפון אפריקה – הבריק (Brik) הטוניסאי, עלה בצק דקיק שממולא בביצה ועובר טיגון עמוק. הגרסאות שונות זו מזו אולם שורש המילה נשמר. 

 הבורקס הגיע לישראל יחד עם יהודי טורקיה והבלקן ובמהרה הפך למאכל פופולרי מאוד. עם ישראל אוהב בורקס. נקודה. בהרבה בתים ישראלים, ולא רק של יוצאי הבלקן, נוהגים לאכול בורקס חמימים בשבת בבוקר כשלצידם מגישים ביצים קשות, עגבניות, בצלים ירוקים ולפעמים גם טחינה.

 כאמור, במהלך השנים נוצרו המון סוגים שונים של בצק לבורקס ואין ספור מליות. בישראל, בצק עלים הוא הבצק הפופולרי ביותר, כשאחריו נמצאים בצק הפילו ובצק חצי פריך (שממנו מכינים בואיקוס). המלית הכי נפוצה היא גבינה ואחריה תפוחי-אדמה. מלית תפוחי-אדמה פחות מעניינת בעיני - אולי בגלל הבורקסים שהכנתי ואכלתי בצה"ל. לדעתי, בורקס טוב הוא כזה שמוכן מבצק איכותי (אם זה בצק עלים, כזה אמיתי, שמבוסס על חמאה), שממולא בגבינות טובות והכי חשוב - אפוי היטב ופריך.

לצערי, רוב המקומות שמגישים בורקס בישראל של שנות האלפיים משתמשים בבורקס תעשייתיים שמיוצרים מבצק עלים עלוב (על בסיס מרגרינה כמובן), ממולאים בתערובת של מעט מאוד גבינה לבנה והרבה קמח, אפויים למחצה וסמרטוטיים. מה שהכי מעצבן אותי זה שהם פשוט לא טעימים. אתם יודעים למה אני מתכוון – אלה שנדבקים לחיך העליון ולא רוצים להשתחרר. פשוט פצצת מרגרינה תפלה וחסרת טעם.

בורקס מבצק עלים

המרכיבים:

בצק עלים במשקל  1 ק"ג

מלית לפי בחירה (מתכונים בהמשך)

חלמון ביצה טרוף עם קצת מים

שומשום או גבינת פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

  1. מרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי 2 מ"מ ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
  2. בינתיים מכינים את המלית הרצויה. מכינים בצד קערה עם חלמון ביצה טרוף עם מעט מים ומברשת מריחה.
  3. מניחים את הבצק הקר על משטח העבודה וחותכים למרובעים או לעיגולים. מניחים במרכז כל ריבוע/עיגול מעט מהמלית ומורחים בזהירות מעט חלמון ביצה בשוליים. מקפלים את הקצוות כך שמתקבלים משולשים או מלבנים (אם חותכים את הבצק לריבועים), או לצורה של חצאי ירח (אם קורצים עיגולים).
  4. מעבירים את הבורקס לתבנית שרופדה בנייר אפייה, מורחים מעט חלמון ומפזרים שומשום או גבינת פרמזן מגוררת.
  5. אופים בתנור שחומם ל-220 מעלות במשך 10 דקות.
  6. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות וממשיכים לאפות כ-40 דקות, או עד שהבורקס שחומים. 

בורקס מבצק פילו

המרכיבים:

חבילת עלי פילו במשקל 1 ק"ג

שמן זית או חמאה מומסת

גבינת פרמזן מגוררת או מלח גס

מלית לפי בחירה (מתכונים בהמשך)

אופן ההכנה:

  1. מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מורחים אותו בשמן זית או בחמאה מומסת (אם יש, עדיף חמאה מזוקקת) ובוזקים עליו מעט גבינת פרמזן מגוררת או גרגרי מלח גס. מניחים עלה נוסף על העלה וחוזרים על הפעולה פעמיים כך שמתקבלים 3 עלים.
  2. מפזרים את המילוי הרצוי ודואגים להשאיר רווחים (כמו בתמונה). מגלגלים את העלים לרולדה ארוכה.
  3. משמנים תבנית אפייה ומניחים בה את הרולדה שנוצרה – אפשר לגלגל לצורת שבלול כשבכל פעם מניחים רולדה נוספת בקצה של הרולדה הקודמת. אפשר להשאיר כרולדות ואפשר לגלגל לשבלולים או עיגולים אישיים.
  4. מורחים את פני המאפה בשמן זית או בחמאה מומסת ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 50 דקות עד שהבצק שחום.

מליות:

מלית מוצרלה, עגבניות ובזיליקום

המרכיבים:

2 כוסות גבינת מוצרלה, קרועה לחתיכות בינוניות

1 כוס קוביות עגבנייה קלופה

1 כוס עלי בזיליקום שלמים (אם מוצאים, משתמשים בתערובת של בזיליקום ירוק וסגול)

1/2 כוס שמן זית

1 שן שום קצוצה

1/2 כף מלח גס

מלית תרד ובצל ירוק

אפשר להוסיף ביצים חצי-קשות ולסדר אותן על הבצק לפני שמגלגלים אותו.

המרכיבים:

2 כוסות עלי תרד שנחלטו במי מלח, נסחטו היטב מנוזלים, נקצצו וצוננו

1 כוס בצל ירוק חתוך דק

1/2 כוס בצל לבן קצוץ

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

1 כף שמן זית 

מלית כבד קצוץ ובצל מטוגן

לשומרי כשרות: ראשית צולים את הכבדים על האש כדי להכשירם

המרכיבים:

1/2 ק"ג כבדי עוף בהירים, מטוגנים וטחונים למחית במעבד מזון

2 בצלים בינוניים, פרוסים דק ומטוגנים היטב עד השחמה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

 

טיפים לאפייה מוצלחת:

בורקס מבצק עלים

רק חמאה בבקשה: אם רוצים להכין בורקס מבצק עלים, משתמשים בחמאה, לא במרגרינה. אם רוצים בצק פרווה משתמשים בדפי פילו ובמקום חמאה מומסת מורחים אותם בשמן זית.

מלית יבשה: למלית לבורקס מבצק עלים אסור להיות מימית. כשמכינים אותה חשוב לייבשה ולהיפטר מכמה שיותר נוזלים. אם המלית רטובה הבצק לא ייאפה כראוי.

לא להגזים במילוי: חשוב לפזר את המילוי בצורה מרווחת כדי שיהיה לעלים מקום לתפוח. דבר זה נכון גם בבורקס מבצק פילו.

בצק קר: הבצק והבורקס צריכים להיות קרים מאוד ברגע שהם נכנסים לתנור. קירור הבצק יגרום לכך שהשומן שמפריד בין דפי הבצק לא יברח החוצה אלא יצרוב את העלים ויפריד ביניהם, מה שיגרום לבצק לתפוח יפה.

תנור חם: יש להכניס את הבורקס לתנור חם מאוד (220 מעלות) וכעבור 10 דקות אפייה להוריד את החום ל-170 מעלות ולהמשיך באפייה ארוכה עד שכל שכבות הבצק מקבלות את אותו הגוון.

שחום, לא זהוב: בורקס מבצק עלים צריך להיות בגוון שחום יפה. בצק עלים זהוב הוא אפוי למחצה.

זהירות עם החלמון: יש להיזהר לא למרוח את החלמון על שולי הבצק, כדי שהבצק יוכל לעלות ולתפוח כראוי.

בורקס מבצק פילו

הכי טרי שאפשר: רצוי להשתמש בדפי פילו טריים ככל האפשר. אם משתמשים בעלים קפואים, יש להפשיר אותם הפשרה איטית במשך לילה במקרר.

לא לייבש: אסור לתת לעלי הפילו להתייבש ועל כן יש לכסות אותם מגבת מטבח נקייה ולחה במהלך העבודה.

שומן: חייבים למרוח שומן (שמן זית או חמאה מומסת) בין עלי הפילו כדי שלא יישברו וכדי שלא יידבקו אחד לשני. 

כמה הצעות לבראנץ` של שבת- מה לשים בצד

אפשר להגיש בורקס רק עם ביצה קשה ומלפפון חמוץ ליד וזה נהדר, אבל זאת רק ההתחלה - בבראנץ` שבת מושקע במיוחד כדאי להגיש בצד עוד מנות קטנות. הנה כמה המלצות:

  • עגבניות שרי או עגבניות רגילות חתוכות לפלחים, מתובלות בשמן זית, מלח גס ופלפל גרוס
  •  ביצה חצי קשה (מבשלים 7 דקות מרגע הרתיחה ומיד מצננים במים קרים)
  •  בצל: ירוק, פרוס לחתיכות גדולות, לבן או אדום, חתוכים לפלחים דקיקים
  • טחינה ביתית טובה
  • יוגורט איכותי עם קצת שמן זית
  • עשבים ירוקים: רשאד, רוקט, כוסברה, נענע
  • צנוניות קטנות חצויות ומומלחות במעט מלח גס
  • לפתות קטנות חצויות (בחורף ניתן להשיג לפתות קטנות נהדרות)
  • כמה סוגים של זיתים טובים
  • מלפפונים כבושים תוצרת בית
  • פלפלים חריפים חצויים לאורך
  • רסק עגבניות שטח
  • פרוסות דקות של בוטרדו (ביצי דגים מומלחות) 

שבת שלום ובתיאבון.

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

9 תגובות

נשארים מעודכנים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל רפי כהן raphael אלא אם צויין אחרת