00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

סבתא מבשלת וגם...סורגת

גפילטעפיש

 
מהיום שפתחתי את הבלוג אני רוצה כל חג להעלות את המתכון לגפילטעפיש הנהדרים שלמדתי מאמא שלי איך מכינים וכל פעם עד שאני גומרת לצלם הכל ובודקת את התמונות אני מגלה שהן לא משהו ומחליטה לוותר, או שבנתיים החג כבר עבר ושוב אני מוותרת.
השנה החלטתי שאומנם אין לי תמונות יפות וברורות מהמצלמה החדשה, אלא תמונות די עלובות מהמצלמה הישנה, אני לא מחכה יותר ומעלה את המתכון עם התמונות הישנות כמו שהן.
 
לפני כ-20 שנה התחלתי לעזור לאמא שלי בבישולים לחג וכך לאט לאט למדתי את המתכונים המיוחדים שלה, האמת שאצל אמא שלי קשה לדעת כמויות כמו אצל כל האמהות של פעם, אבל באחד החגים פשוט הבאתי איתי משקל והודעתי לאמא שהיום אני רושמת גם כמויות וכך היה, סוף סוף היה לי מתכון מסודר.
 
לעולם לא אשכח את הפעם הראשונה שהכנתי לבד אצלי בבית דגים ממולאים ולא תאמינו אבל המחמאה הכי גדולה שקיבלתי היתה, יש לזה בדיוק את הטעם של סבתא, וכשאבא שלי אמר שהם טובים בדיוק כמו של אמא הייתי גאה מאד.
מאז עברו הרבה מים בירקון ואמא שלי כבר לא מכינה דגים, אני מכינה כמות גדולה יותר ומביאה לה קופסה (בהיפוך תפקידים מדהים, כי כשהייתי מבשלת אצלה הייתי חוזרת הביתה עם קופסת דגים).
 
אני הולכת לתת לכם את המתכון בתמונות בצורה הכי מפורטת שאפשר, ומבקשת שזה לא יפחיד אותכם, בסך הכל זה די פשוט להכין קציצות דגים.
 
ועוד הערה קטנה - הדגים שלי לא מתוקים, אמא שלי לא פולניה ואנחנו שמים הרבה פלפל לבן בדגים ומעט סוכר רק לטעם שממש לא מורגש, כך שאם אתם אוהבים דגים מתקתקים, תגדילו את כמויות הסוכר, גם בבלילת הדג וגם במי הבישול שלהם.
והכי חשוב, אם אתם רוצים דגים לבנים ולא אפורים, תבקשו ממוכר הדגים לפלט לכם את הדגים ולהוריד מהם את העור, זה הדבר הראשון שלמדתי מאמא שלי, היום יש הרבה חנויות שמורידות את העור בתוספת תשלום, אני זוכרת את הימים שהיינו חוזרים ממוכר הדגים ומתיישבים במטבח עם פליירים שאבא החזיק במיוחד למשימה ומורידים לדגים את העור.
את הפילטים אני נוהגת לטחון לבד בבית, ניסיתי כמה פעמים לטחון בחנות והדגים לא יצאו אותו הדבר משום מה.
ועוד דבר בדרך כלל נשאר 1/3 ממשקל הדג לאחר הניקוי והטחינה, כך שצריך 11/2 ק"ג של דג טרי כדי שישאר 1/2 קילו של דג טחון נטו.
עדיף גם לקנות דגים לא גדולים במשקל של עד קילו בערך, כי הם פחות שמנים, ככל שהדג גדול יותר הוא שמן יותר.
 
 
 
שמים בקערה גדולה קילו וחצי של בשר דג טחון נטו נקי מעצמות ועור.
 
 
 
מוסיפים לקערה 3 בצלים בינוניים קצוצים דק דק וגזר אחד קצוץ דק גם הוא (אני טוחנת הכל בקופסה של הבלנדר מוט).
אם יש לכם מטחנת בשר טובה אפשר לטחון את הבצלים והגזר יחד עם הדג.
 
 
 
מוסיפים לקערה3 כפות שמן, 3 כפות גדושות קמח מצות, מלח, פלפל לבן (השחור מלכלך את לובן הדג, אבל זהירות הוא חריף יותר מהשחור), כפית סוכר ו-3 ביצים.
 
 
 
לשים הכל יחד היטב ו...טועמים (כן אני יודעת דג חי והכל אבל אין ברירה) מתקנים תיבול אם צריך. בשלב זה התערובת אמורה להיות די רכה וזה בסדר.
מעבירים את הקערה למקרר לחצי שעה להתגבשות ואז גם הכל מתקשה יותר.
 
 
 
בזמן שהדגים במקרר מכינים את הסיר.
קוצצים גס 2 בצלים גדולים ומפזרים על תחתית של סוטז עמוק ורחב, מעל הבצל מפזרים פרוסות מ 3-4 גזרים.
 
 
 
על הבצל והגזר מניחים את האדרות והראשים של הדגים ששטפנו היטב (תבקשו ממוכר הדגים לחתוך כל ראש לחצי, כך הם תופסים פחות מקום בסיר).
הראשים והאדרות מלאים בג`לטין שגם נותן טעם להכל וגם עוזר להקריש את הנוזל שנשאר בסוף לג`לטין שקוף.
 
 
 
מכינים קציצות אובליות ומסדרים אותן בסיר בזהירות (לי יש סיר ענק ורחב מיוחד לבישול דגים).
בזמן שמכינים את הקציצות קחו בחשבון שהקציצות גדלות ותופחות בזמן הבישול כך שלא להכין אותן גדולות מדי.
 
 
 
להוסיף בזהירות על דופן הסיר מים עד גובה הקציצות, לתבל במלח, פלפל לבן ובערך כף סוכר.
 
 
 
להביא לרתיחה, להוריד את האש כך שישאר ביעבוע עדין, לכסות את הסיר ולבשל כשעה וחצי עד שעתיים. באמצע הבישול לטעום את מי הבישול ולתקן תיבול אם יש צורך.
 
 
 
להוריד את הסיר מהאש, להוריד מכסה ולתת להכל לנוח כך כרבע שעה.
להעביר את הקציצות בזהירות לתבנית פיירקס גדולה, לשפוך עליהם מעט מהנוזלים שבסיר, לכסות היטב בנייר כסף ולהכניס למקרר.
 
את תכולת הסיר להעביר למסננת שמתחתיה קערה גדולה. את הנוזלים מהקערה להעביר לצנצנות ולהכניס למקרר, לא לדאוג שזה נראה נוזלי, למחרת היום זה יהיה ג`לי נפלא.
 
גפילטעפיש
 
המצרכים:
לקציצות הדג:
 
11/2 ק"ג של דג טחון נטו (פילטים נקיים מעור ועצמות של קרפיון  וטחונים)
3 בצלים בינוניים קצוצים דק דק
1 גזר בינוני קצוץ דק דק
3 כפות שמן קנולה
3 כפות גדושות קמח מצות
3 ביצים
מלח
פלפל לבן
1 כפית סוכר
 
להכנת הסיר:
2 בצלים גדולים קצוצים גס
3-4 גזרים פרוסים לפרוסות אלכסוניות
אדרות וחצאי ראשים של הדגים שטופים היטב
מים
1 כף סוכר
מלח
פלפל לבן
 
ההכנה:
בקערה גדולה שמים את בשר הדגים הטחון, מוסיפים את הבצל קצוץ דק, את הגזר כנ"ל, את הביצים, השמן, קמח המצה, מלח, פלפל לבן וסוכר ולשים הכל לאחידות.
טועמים מעט מהעיסה ומתקנים תיבול.
בשלב זה התערובת רכה, זה בסדר היא מתגבשת ומתקשה לאחר שהיא שוהה חצי שעה במקרר, לא להתפתות להוסיף קמח מצה בשלב זה.
להכניס לחצי שעה למקרר.
אם לאחר השהות במקרר המתערובת עדיין מאד רכה ניתן להוסיף מעט קמח מצה, אבל בעדינות.
מנסיון אם התערובת רכה הקציצות יוצאות רכות ונימוחות ואם התערובת קשה הקציצות יוצאות אבנים, אז זהירות.
 
בזמן שהתערובת מתקררת לה מכינים את הסיר.
אני משתמשת בסיר גדול רחב ועמוק שיש לי במיוחד לדגים.
על תחתית הסיר מסדרים את הבצל הקצוץ גס ועליו את פרוסות הגזר.
עליהם מסדרים אדרות וחצאי ראשים של דגים.
האדרות והראשים מלאים בג`לטין שנותן טעם נפלא לדגים וגם עוזר לנוזלי הבישול להיקרש ולהפוך בסוף הבישול לג`לי.
 
זהו מכינים קציצות אובליות (לקחת בחשבון כשמכינים שהקציצות תופחות וגדלות בזמן הבישול).
 
אחרי שכל הדגים מסודרים בסיר (אני מכינה גם 3 שכבות בצורת שתי וערב), להוסיף בזהירות מים על דופן הסיר עד גובה הקציצות.
לתבל במלח, פלפל לבן וסוכר, להביא לרתיחה, להוריד את האש כך שישאר בעבוע עדין, לכסות במכסה ולבשל כשעה וחצי עד שעתיים.
באמצע זמן הבישול לטעוף את נוזלי הבישול ולתקן תיבול.
 
להוריד מהאש, להסיר את המכסה, לתת להכל להתגבש כ-15 דקות ולהעביר לתבנית פיירקס גדולה, לשפוך על הכל כרבע כוס ממי הבישול.
 
להניח מסננת גדולה על קערה גדולה ולשפוך את כל התכולה שנשארה בסיר (עצמות, וגזר שאותו אנחנו אוספים ומסדרים על הקציצות).
את הנוזל הנקי שהצטבר בקערה, מעבירים לצנצנות ומעבירים להתקרשות למקרר.
לא לדאוג אם זה נראה נוזלי, לוקח לזה זמן להיקרש, אבל למחרת בבוקר יהיה לכם ג`לי לתפארת.
 
מהכמות הזו יוצאות בערך 40 קציצות דגים
 
 
הערות:
1. המתכון הוא מודולרי ואפשר לעבוד בחצאי קילו.
על כל חצי קילו של דג נטו מוסיפים 1 כף שמן, 1 כף גדושה קמח מצה, ביצה אחת, מלח פלפל לבן וסוכר.
 
2. כשקונים דגים יש לקחת בחשבון שנשאר בערך 1/3 מהכמות המקורית נטו. מה שאומר שצריך 11/2 קילו דג חי כדי לקבל חצי קילו דג טחון ונקי. אני בדרך כלל קונה בסביבות 5 קילו דגים. תקפידו שהם לא יהיו גדולים יותר מקילו קילו מאה גרם כי דגי קרפיון  גדולים הם גם מאד שמנים.
 
3. לבקש ממוכר הדגים לפלט את הדגים ולהוריד להם את העור, בלי העור הדגים יוצאים לבנים ויפים ולא בגוון אפרפר שבא בעצם מהעור הטחון.
 
בתאבון
 
 
 
התמונה איומה ונוראה אבל זה מה יש לצערי.

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

31 תגובות

ארכיון פוסטים
נקה
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל פנינה ט אלא אם צויין אחרת