00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

אוכל מכל הלב

סינטה כבושה – ברזאולה

סינטה כבושה – ברזאולה

 

ברזאולה סוג של נקניק / בשר נא שאינו מבושל , מתובל וכבוש במלח כמה ימים .

כבישת בשר במלח כתהליך שימור הבשר הינה  תהליך ידוע כבר מתקופות קדומות ומשמש גם היום כחלק מתהליך הכנת  בשרים או נקניקים מיובשים המתכון שהכנתי הוא למעשה רק חלק מתהליך ההכנה המקורי ולכן גם התוצאה שונה מהמקור .

המתכון שהכנתי מדבר על תיבול נתח סינטה מיושן , עטיפתו בחיתול / גזה והטמנתו בתוך תערובת כיסוי של מלח וסוכר למשך יומיים במקרר . הבשר בתהליך זה מאבד את נוזליו , מתייבש ,מתקשה ומקבל צבע חום לעומת הצבע האדום שהיה לו בתחילת התהליך .

מקורו של הברזאולה המקורי בחבל לומברדיה שבצפון איטליה . בתהליך המקורי הבשר נכבש כמה ימים , נעטף בתוך מעי מנוקה , נקשר בחוטי קשירה כמו שקושרים נתח בקר לצלייה ונתלה באוויר החופשי למשך 3 חודשים לפחות . חשוב שהתליה תעשה במקום של זרימת אוויר קבועה וטמ' נמןכות כמו שיש בצפון איטליה . בגמר התהליך הבשר מאבד כ 40% ממשקלו .

 אני הכנתי לפי המתכון המצורף שהוא למעשה רק תחילת התהליך אבל עדין התוצאה מדהימה בטעמיה.

 

 סינטה כבושה(ברזאולה ) - מקור המתכון " השכן של אירן "


נתח סינטה במשקל 1 ק"ג, מיושן היטב, נקי משומן וגידים
ק"ג מלח בישול
ק"ג סוכר
20 גרם זרעי קימל
10 גבעולי קורנית טריים
שבבי שום מיובש
20 גרם פלפל שחור גרוס

4 יריעות גזה

להגשה:
2 כדורי מוצרלה  -  החלפתי בגבינת פיקורינו מגורדת
6 תאנים בשלות או לחלופין מלון – לא שמתי
חופן עלי ארגולה
מיץ לימון
שמן זית

הכנה

מתבלים את נתח הבשר בכמות נדיבה של פלפל גרוס עד לכיסוי הנתח, מפזרים את זרעי הקימל הקורנית ושבבי השום, והדקים לתוך הבשר, עוטפים את נתח הבשר ביריעות הגזה עד לכיסוי מלא של הנתח. מערבבים את המלח והסוכר.
מפזרים שכבת מלח וסוכר בחתית כלי שיכיל את הבשר ותערובת המלח והסוכר.
מניחים את הנתח על שכבת התחתית ומפזרים את יתרת התערובת עד לכיסוי מוחלט של הנתח.
מניחים צלחת ומשקולת להידוק מעבירים ל36 שעות למקרר.
מוציאים מהמקרר מסירים את הגזה מהנתח וחותכים לפרוסות דקיקות(אני משתמש בסכין) אפשר במכונת פריסה.

מסדרים עלי ארגולה על צלחת עם מעט שמן זית לימון ומלח.
מניחים על המצע את פרוסות הברזאולה.
בוצעים את כדורי המוצרלה ביד ומניחים לצד הברזאולה. – לא שמתי , הוספתי שבבי גבינת פיקורינו
את התאנים או המלון חותכים לקוביות ומוסיפים לצלחת -  לא שמתי ,
יוצקים שמן זית בכמות נדיבה מעל המנה ומפזרים מעט פלפל גרוס.

נשמר לשבוע לפחות במקרר

 

 

תודה  ל " שכן של אירן " על המתכון הנהדר  , תודה למגי -magig על המידע והתובנות של הברזאולה המקורי .

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

12 תגובות

© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל baronm10 אלא אם צויין אחרת