00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

"בקר" נמצאו 30 פוסטים

פילה מיניון

08/05/2013
פילה מיניון פילה מיניון , איזה שם מרשים עם תדמית יוקרתית  ניתן לנתח הבשר הזה ובצדק . פילה מיניון נחשב לנתח המשובח ,היוקרתי ובהתאם גם היקר מבין נתחי הבשר הטובים . נתח שהוא למעשה שריר שלא התאמץ במיוחד במהלך חייה של הפרה ולכן נותר רך מאד ולזכותו יאמר שהוא גם נטול שומן . אין במנה הזאת מתכון מורכב על דרך ההכנה מכיוון שבשר טוב לא אוהב יותר מידי התעסקויות והנתח כאן עבר צלייה קלאסית רגילה של נתח משובח . הבשר הוגש בלוויית שום טרי וצלוי עם שעועית עדינה מוקפצת .   הכנת הבשר השתמשתי בנתח פילה מיניון  מיושן היטב ( החלק האחורי של נתח הפילה ) פרוס לטבעות עבות . את נתחי הבשר יש להוציא מהמקרר כשעה לפני ההכנה , לעסות את הנתחים עם מעט שמן זית ולתבל במלח גס ופלפל שחור גרוס גס ( גס יותר מהמגרסה הביתית) לחמם מחבת פסים כבדה לחום גבוה לאחר שימון קל ונצרוב עליה את נתחי הבשר  . הנתחים אמורים להיות חתוכים עבה כ 2 ס"מ לפחות . יש להניח את הבשר לצריבה על המחבת ולא להזיז את הנתח עד השלב שהופכים אותו לצידו השני .   הצריבה צריכה להיות כ2-3 דקות מכל צד הבשר לפי מידת העשייההרצויה . הכנת השום לפרק 2 ראשי שום טרי לשינים ולהסיר את הקליפה . להניח את השיניים בקערה ולתבל את השיניים במלח גס , פלפל שחור גס , מעט פפריקה , עלי רוזמרין או תימין ולהזליף מעל שמן זית . לערבב היטב את שיני השום בתערובת התיבול ולהעביר את השיניים עם תערובת התיבול לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה . לצלות את השיניים בתנור בחום של 180 מעלות עד הזהבה קלה .   הכנת השעועית השתמשתי בשעועית מעודנת דקה קפואה שהופשרה והוקפצה בשמן זית ו3-4 שיני שום קצוצות דק השעועית תובלה במלח גס ,פלפל שחור גרוס ומעט סויה שחורה מתוקה .  
לדף הרשומה

אנטריקוט אוהב חברים ?

19/10/2012
אנטריקוט אוהב חברים בצלחת ?   האם אנטריקוט אוהב שעוד מישהו מצטופף איתו בצלחת ? האמת ? אנטריקוט משובח לא צריך חברים בצלחת ,אנטריקוט מיושן ומשובח לא צריך אף אחד לידו אלא אם הוא סופג את מיציו וטעמו כמו פירה טוב , ירקות צלויים או פטריות צרובות במיצי הבשר .  סטייק אנטריקוט משובח הוא המנה המועדפת עלי ולמרבה האירוניה אני אוכל אותו דווקא כשאני בדרך הביתה בסופו של יום ...רעב בטירוף ...ויודע שבעצם אין מה לאכול בבית . עצירה מהירה אצל יוסי הקצב שמוציא לי מחדר הקירור נתח מופלא של אנטריקוט בדרך כלל מסוג אנגוס , דוחף את אצבעו לתוך הנתח על מנת להוכיח לי עד כמה הנתח מיושן היטב ופורס לי כמה נתחים משוישים ומשומנים להפליא .      בשר מובחר ומיושן היטב לא צריך טקסים והכנות מרובות , אני מעסה את הבשר עם מעט שמן זית , מלח גס ,פלפל שחור גרוס , אפשר עם עלי תימין או רוזמרין ואפשר גם בלעדיהם . לחכות עד שהבשר מגיע לטמ' החדר ואז  צורב אותו במחבת פסים לוהט או במחבת כבד רגיל צריבה קצרה מ 2 צידי הנתח ( כמובן תלוי במידת העשייה הרצויה ובעובי הנתח ) .   רצוי להמתין קצת ולא לאכול את הנתח ישר מהצלייה , לתת לנתח להירגע  ואז הבשר מגיר נוזלים והופך לרך ונוח לחיתוך .   את הפטריות שבמנה צרבתי במחבת שצרבתי את האנטריקוט , לאחר הוצאת הנתח הוספתי מעט שמן והוספתי את הפיטריות  החתוכות . מעט מלח גס , פלפל שחור גס ומעט סויה מתוקה . להקפיץ את הפטריות תוך כדי גרוד מיצי הבשר שנדבקו לתחתית המחבת . הפטריות סופגות את מיצי הבשר וטעמן הופך למדהים ומשתלב נהדר עם נתח הבשר  .   את הירקות שבמנה הזאת צרבתי מעט במחבת לאחר השרייה במעט שמן ותיבול במלח גס ופלפל שחור גרוס .     תודה לכולם ושבת שלום  
לדף הרשומה

קבב רומני - מיטיטיי

15/06/2012
מיטיטיי – קבב עם געגועים   קיבלתי פתאום התקיף געגועים למיטיטיי הקבב הרומני המסורתי  ,הכוכב של המסעדות הרומניות של פעם . מסעדות עממיות  ששכנו במקומות מסורתיים כמו במורד רחוב אילת בואכה יפו , בעיר התחתית של חיפה   או בצומת וולקן ליד בתי הזיקוק בחיפה .   מתגעגע לימים ההם , לריחות החציל הקלוי , ריחות השום והגריל המעלה עשן ספוג בריחות בשר צלוי . מסעדות פשוטות נטולות עיצוב , שולחנות פורמייקה קטנים עם מפות פלסטיק משובצות אדום לבן .    בכניסה מקרר הוויטרינה  עמוס מגשים מלאים בכל טוב ....מלפפונים מוחמצים בייתים , כרוב כבוש , דגי מטיאס מלוחים , כבד קצוץ עם בצל , חצילים קלויים נטורל עם הרבה בצל , רגל קרושה מרטטת בגאווה , סלסלות עמוסות  פרוסות עבות של לחם שחור , מרק צ'רבה עם קציצות בשר קטנות והמשקה המרענן שפריץ שהוא סודה מבקבוקים של פעם מהולה ביין . וכל ההקדמה הרומנית הזאת באה כדי שנכנס לאווירת ההכנה של המיטיטיי הקבב הרומני  את המתכון קיבלתי מהקצב שלי ,בן למשפחה שניהלה  את אחת ממסעדות הגריל הידועות של שנות ה70 . חומרים 1 ק"ג בשר בקר ( צוואר או צלעות או פלדה ) משולב עם 15-20%  שומן השתמשתי בבשר צלעות ו 15% שומן טחון פעם אחת . 8-10  שיני שום כתושות 1.5 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור אפשר להוסיף פפריקה מתוקה 1.5 כפיות סודה לשתייה 1/2 כוס מי סודה 1 בצל בינוני קצוץ דק . הכנה יש לערבב את חומרי התערובת וללוש אותם היטב עד קבלת עיסה אחידה . להכניס את עיסת הבשר למקרר למשך לילה . ליצור מהתערובת קציצות בשר ארוכות אבל לא להדק אותן מידי על מנת שיוצרו קציצות אווריריות במשך הצלייה ,  הצלייה בתנור בחום גבוה עד השחמה קלה וסיבוב מידי פעם של הקבב .  להקפיד על צלייה קצרה על מנת שהבשר יישאר עסיסי  .  
לדף הרשומה

סינטה וירקות מוקפצים

07/06/2012
סינטה וירקות מוקפצים   רצועות סינטה דקיקות צרובות עם ירקות מוקפצים , מסוג המנות שאני קורא להן מנות ללא מתכון . מנה לא מחייבת שניתן לבנותה ממרכיבים שונים . רצועות בשר דקיקות  בצריבה קלה על מחבת חמה אפשרי להכנה   עם סינטה ,אנטריקוט , פילה או שייטל העיקר שהבשר יהיה חתוך דק . גם את הירקות ניתן לגוון עם גזרים , פלפלים בצבעים שונים , זוקיני , פיטריות ועוד כיד הדמיון . אני שילבתי בין רצועות סינטה לפלפלים אדומים ,גזרים שום, פלפל חריף  ובצל ירוק .   את הסינטה אני קונה בנתחים גדולים ודקים המשמשים אותי בדרך כלל לשניצל וינאי וחתכתי אותם לרצועות דקות .  את הגזרים והפלפלים חתכתי לרצועות ואת הבצל הירוק והשום קצצתי גס .   את רצועות הסינטה צרבתי על מחבת חמה מאד לאחר שנמשחו היטב בשמן זית מלח גס ופלפל שחור גרוס . הצריבה חייבת להיות מינימאלית ,ממש דקה מכל צד מכיוון שהבשר  דק מאד ועלול להתקשות בצריבת יתר . לאחר שהוצאנו את רצועות הבשר מהמחבת יש להוסיף למחבת את הירקות ,להזליף מעל שמן זית ,לתבל במלח גס ,פלפל שחור גרוס ומעט סויה שחורה . להקפיץ את הירקות היטב אבל להמנע  מהקפצת יתר על מנת שיישאר בהם המרקם הקריספי  , בדקה האחרונה להוסיף את נתחי הבשר לדקה אחת של הקפצה יחד עם הירקות . הוגש על אורז לבן , מנה מדהימה בטעם ...וחריפה..................תענוג.
לדף הרשומה

סינטה צרובה ברוטב יין מצומצם ובלסמי

סינטה צרובה ברוטב יין מצומצם ובלסמי      נכון שבשר משובח לא מצריך שום תוספות טעם מלבד מלח ופלפל שחור גרוס אבל המפגש הפעם של בשר סינטה מיושן ומשובח עם רוטב שהוכן מיין מצומצם ברוטב בלסמי ושום פשוט  שינה את כל הכללים . חיבור טעמים נהדר  שמשאיר טעם עז ובלתי נשכח בפה .   את נתחי הבשר שאני מכין אני קונה בקצביה ותמיד קונה בשר טרי ומיושן , מעדיף לקנות בשר טוב וטרי בכמויות קטנות ולא בשר קפוא שאינו נכנס אלי למטבח בשום מצב .   הכנת הבשר   מוציא את נתחי הבשר מהמקרר על מנת שיתחממו לטמ' החדר , מושח  את הבשר  במעט בשמן זית ומתבל אותו במלח גס ופלפל שחור גרוס .   צורב את הנתחים על מחבת כבדה רגילה או מחבת פסים עד צריבה קלה מ2 צידי הנתח לא יותר מ    1.5-2   דקות מכל צד למידת עשייה מדיום ( כמובן שתלוי בעובי הנתח ) .  צליית יתר תהפוך את הבשר לקשה ובלתי ניתן ללעיסה .   להוציא את הנתחים ולעטוף בנייר כסף .   הכנת הרוטב המצומצם   באותה המחבת לטגן במעט שמן זית או חמאה 1-2 שיני שום כתושות תוך ערבוב מיצי הבשר שנדבקו למחבת ומוסיפים טעם לרוטב . להוסיף כוס יין אדום ( אני השתמשתי במרלו ) מעט חומץ בלסמי מצומצם , מלח ופלפל שחור גרוס . לבשל את הרוטב על אש בינונית עד גבוהה כדי שהנוזלים יבעבעו כל הזמן עד כדי צימצום הנוזלים לפחות למחצית מהכמות וקבלת מרקם סמיך מאד .     הגשה   להניח את נתחי הבשר שהוצאנו מנייר הכסף על צלחת ולצקת מעל את הרוטב   הערה : בשר מיושן הוא בשר שעבר תהליך יישון במשך תקופה ( סינטה בין 10-12 יום ) כשהוא תלוי במקרר בטמ' נמוכה של 2-3 מעלות . תהליך היישון גורם לפרוק החלבונים שברקמת השריר ( הבשר ) והופכים את הבשר לרך יותר ובעל טעמי בשר מרוכזים . ניתן לבדוק אם הבשר מיושן ע"י בדיקת צמיגותו ע"י  לחיצת אצבע על הנתח . אם נוצרה שקערורית בנקודת הלחיצה אזי הבשר מיושן ,אם הבשר חזר למצבו הקודם סימן שהוא צמיגי ואינו מיושן .
לדף הרשומה
12345
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל baronm10 אלא אם צויין אחרת