00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

"בצק סוכר" נמצאו 2 פוסטים

עוגת בת מצווש או חזרה גנרלית לחתונה?

      ה- RFM הוא בצק סוכר שהומצא ב- 1988 על ידי השף הישראלי רוני פרדי מרדכי ושמו ונגזר מראשי התיבות של שמו Roni Fredy Mordechai. בצק ה-RFM נמצא בשימוש נרחב בקונדיטוריות בעיקר לצורך קישוט של עוגות חתונה ועוגות מיוחדות. הבצק עשוי מאבקת סוכר, ג'לטין, גלוקוז, שומן מוקשה ולעיתים חלבון ביצה. מרבית עוגות החתונה כיום מצופות ב RFM . שעליהם מפסלים בבצק צורות שונות, וצובעים אותן עם צבעי מאכל בדומה למרציפן. נהוג לפרוש את עלי בצק הסוכר על עוגות בחושות, או עוגות שאינן זקוקות לקירור, משום שהוא רגיש ללחות במקרר. על מנת לצפות עוגה בבצק הסוכר, מצפים את העוגה בשכבה דקה של קרם או ריבה, כדי שהבצק ידבק היטב.  בצק RFM לרוב מגיע בצבע לבן אך אפשר לצבוע אותו במכחול עם צבעי מאכל או ללוש אותו עם הצבע. והוא נשמר למשך זמן ממושך. שמות נוספים :  Sugar dough RFM, Satin Ice, sugar gum ,gum paste  . אני שייכת מן הסתם לתקופת הטרום RFM מתוצרת הארץ ותמונות מעוגות חתונה בציפוי המתוק הזה ראיתי רק בז'ורנלים וספרים מחו"ל  . עד לעוגת בת מצווש של נכדתי הכנתי שתי עוגות חתונה ועוגת יום הולדת אחת בציפוי בצק סוכר ובכל פעם מחדש נשבעתי שזו הפעם האחרונה. את הראשונה הכנתי ב1988 ואת השניה ב1994. מובן שהעוגות הוכנו לבני משפחה ולא למכירה . ב פברואר1994 קיבלתי מיבואן של אביזרים לקונדיטוריה את הספר המדהים הזה ומיד הזמנתי כמה אביזרים לעוגת חתונה שאמורה היתה להתקיים בחודש מאי בל"ג בעומר באותה השנה. את המרשם לעוגה הרצויה שמרתי בתוך הספר, מרשם שהתפרסם ב"זמנים מודרניים" בדצמבר 1993. אתמול מצאתי במקרה את הספר בשוקוליה ובתוכו עיתון מצהיב עם המרשם ההוא.   כזו עוגה הכנתי אז , את הפרחים ציירתי בצהוב חלמון והיה לי גם המתקן היפה הזה שכמוהו לא מצאתי הפעם. הכנת העוגה ארכה מספר ימים ואם הייתי צריכה לתמחר אותה אפשר שהיתה נחוצה משכנתא שמנה כדי לרכוש אותה. הבצק היה דביק ולא חברותי ובכל פעם מחדש נאלצתי לרדד עלה חדש ולהתחיל הכל מהתחלה. גם את החתן כלה בחרתי מהספר, החתן שנושא את כלתו לחדר הכלולות היה הנחמד מכולם. מיותר לומר שאת העוגה לא חתכו בחתונה , אף אחד לא אעיז לחרב את היצירה המושקעת. השנים חלפו להן ונכדתי
לדף הרשומה

גילגולו של הפטיפור- Petit four עד הקאפקייק -grand four

  ברשומה על הפרלינים שאלה אווה מריה מה ההבדל בין פטיפור לפרלין , התשובה תהיה מעט מורחבת...ובחלקה מצוטטת מהויקיפדיה . השאלה הזו החזירה אותי שני עשורים אחורנית אל הפטיפורים הראשונים שלי שעברו מאז כמה וכמה גילגולים עד שהתייצבו על השוקולד כמרכיב מרכזי. כך הם נראים היום ואין בינם לבין אחיהם הקדמונים דמיון כלשהו. הפטיפורים של היום מכילים רק רכזי פרי טבעיים, ליקרים, שוקולד ועוד שוקולד. העיצוב כיד הדמיון הטובה עליי, תלויים במצב הרוח היצירתי לאותו יום. הפטיפורים הראשונים שלי היו צבעוניים (מידי), מתוקים מידי ומלאכת הכנתם היתה כפייתית...יותר מידי. שתי שכבות של עוגת רולדה בטעם שוקולד או וניל חתוכות לריבועים מדוייקים "לפי הספר". ביניהם קרם פטיסייר או גנאש מוקצף רווי באלכוהול והציפוי? פונדנט מתוק וצבוע .(כיום מכנים פונדנט את עוגת השוקולד החמה ואין כל קשר בין השניים). פונדנט: הוא ציפוי סוכר קרמי המורכב מסוכר, מים, סירופ גלוקוזה וחומר משמר. לכבוד הרשומה הזו החלטתי לשחזר כמה פטיפורים של פעם. כך נראה הפונדנט הלבן, מבריק ומתוק . אחרי שנים בהם המודעות לנזקי הבריאות מריבוי צבעי המאכל במזוננו השפיעה על תודעתי הוצאתי מה"סליק" צבעים מאושרים ומשחתיים והכנתי כמה כאלו "של פעם".       המעבר לפטיפורים משוקולד היה איטי אך החלטי, לא עוד צבעי מאכל אלא שוקולד מריר ואיכותי הרבה לפני שבשורת המריר המשובח היגיעה לארצינו רוויית "שוקולד הפרה". הפטיפורים הראשונים היו עשויים עוגה חצויה ומרוחה בקרמים שונים ומצופה כולה בשוקולד, הפרחים והעטורים הוחלפו באגוזים ושקדים טריים. היו גם קצפיות שוקולד מזולפות על ביסקוויט וניל דקיק עליהם אגוז לוז קלוף וקלוי או חצי דובדבן מסוכר ו"פלסטיקי"טבולים שוקולד עד חציים.     פטיפור (ברבים: פטיפורים) או, בעברית תקנית, פת פאר (מצרפתית petit four - "תנור קטן") היא עוגה קטנה המוגשת כקינוח בסיום הארוחה. הפטיפורים הם עוגות קטנות שצורתן לרוב רבועה, אורכן ורוחבן כ-3 - 4 ס"מ, וגובהן כ-3 - 5 ס"מ, אף כי יש גם צורות אחרות - כגון צורת פירמידה או קונוס. הפטיפורים מורכבים מעוגת ספוג  וסוגי קרם  שונים (לרוב קרם שוקולד או בצק סוכר). נהוג לעטר את הפטיפורים בפרחי
לדף הרשומה
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל שוקולדה19 אלא אם צויין אחרת