00
עדכונים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
X

רפי כהן - Raphael

מצב חציל

משום מה, הבקשות שהכי חזרו על עצמן מאז פתיחת הבלוג היו שאכתוב על חצילים! אישית, אני מאד אוהב חצילים אבל אני יודע שיש להם גם קהל עוין שקשה לו המרקם, הצבע (ושלפעמים אפילו לא טעמו חציל אחד מימיהם!).
 
הפוסט הזה מוקדש לכל אוהבי החצילים שביניכם וגם לאלה שמתלבטים או לכאלה שיש להם דעות קדומות.
 

בעולם יש המון זני חצילים שונים ומשונים, שמגיעים בשלל צבעים, מרקמים וטעמים, אבל החצילים שגדלים באזורנו בכלל ובארצנו בפרט הם מהטובים שיש ולדעתי הזן הבלאדי הוא הטוב בתבל.

באגן הים התיכון יש לחציל מקום של כבוד והוא נמצא בכל מטבח ומופיע בתפריטים ברבגוניות מעוררת התפעלות. יש בארץ חקלאים מצוינים שצרכי השוק לא תמיד נותנים להם חופש ביטוי ולא מאפשרים להם להפגין את יכולתם האמיתית ורוב התוצרת המעולה שלהם מיוצאת למדינות אחרות.

אני מכיר אותה בזכות חברת אגרקסקו שמייצגת עשרות חקלאים שמגדלים תוצרת עילית ומשובחת, אך לאט לאט ניתן למצוא את אותם גידולים ויבולים בשווקים מובחרים, כמו שוק האיכרים של ת"א, יוזמה מבורכת של מיכל אנסקי ושיר הלפרן, שהצליחו לארגן בכוחות עצמן שוק מדהים ואמיתי שמפגיש בין חקלאים שמוכרים את התוצרת שהם מגדלים לבין קונים פוטנציאלים (מומלץ בחום אם עוד לא בקרתם).

לפעמים שואלים אותי מי היה השף הראשון שהכניס חצילים לתפריט? כלומר, מי יכול לקחת בעלות על החציל? תשובתי תמיד היא שרק החציל יכול לקחת בעלות על עצמו, אף אחד לא היה הראשון. החצילים היו כאן לפנינו וכנראה שהם יהיו גם אחרינו.

בארץ מצויים ארבעה זנים עיקריים של חצילים: החציל המאורך, החציל הבלאדי העגלגל והחצילונים הקטנים - השחורים והסגולים. החציל המועדף עלי הוא הבלאדי, השמנמן אך קליל, ששמו בקרב ירקני ירושלים הוא "חציל יריחו", משם היה מגיע בעבר ועדיין מגיע היום. כיום ניתן למצוא חצילי בלאדי ברוב הארץ מאחר שחקלאים רבים החלו לגדל אותם.

חצילונים: החצילונים הקטנים מיועדים בד"כ למילוי ולכבישה ולהכנת ריבות. אם רוצים להכין ריבת חצילים מדהימה כדאי להשתמש בחצילונים בעלי הקליפה השחורה ולמילוי עדיפים אלו עם הקליפה הסגולה.

 איך בוחרים? כשבוחרים חצילים יש להעדיף את אלו עם הקליפה המתוחה ביותר, מה שמעיד על טריות. יש לבחור בחצילים בעלי משקל נמוך, סימן לחצילים עם כמות קטנה של זרעים.

 המלחה: פעם, כל עקרת בית שטיגנה חצילים, פרסה אותם לפרוסות, סידרה על גבי מגש מרופד במגבת מטבח, פיזרה על הפרוסות מעט מלח גס וייבשה בשמש כמה שעות עד שהחצילים הצטמקו מעט ואיבדו נוזלים. ההמלחה נעשתה כדי שהחצילים יספגו פחות שמן בטיגון וכדי שהם יאבדו מהמרירות שלהם. בימינו לא חייבים לעשות זאת מפני שרוב זני החצילים שבשוק מכילים הרבה פחות זרעים שאחראים לטעם המר.

טיגון: כשברצונכם לטגן חצילים שלא יהיו ספוגי שמן, בחרו חצילים קלים, קלפו אותם בצורת פסי "זברה" כך שישארו כמה רצועות של קליפה, חתכו לנתחים גדולים (שיספגו פחות שמן בהשוואה לפרוסות דקות), קמחו במעט קמח וטגנו בשמן עמוק חם מאוד (190 מעלות).

שריפה על אש גלויה: כשקולים חצילים על גריל פחם או על להבת גז חשוב לשרוף אותם היטב מכל הצדדים, עד שהקליפה הופכת מפוחמת לחלוטין ומתפוררת כמו נייר עיתון שרוף. רק כך יתקבל בשר החציל לבן, לא מריר, עם טעם חזק של עשן.  אסור בתכלית האיסור לשטוף חציל שרוף. המים יסלקו חלק גדול מהטעמים המעושנים.  

אידוי: במזרח הרחוק נוהגים לאדות בשר חצילים. זוהי הדרך הטובה ביותר לקבל טעם של חציל טבע ניטרלי לחלוטין. בהגשה יוצקים על החציל המאודה את חומרי התיבול הרצויים.

בישול: כמעט אין בית שלא התפתחו בו מתכוני חציל בסגנון ייחודי עם זהות ברורה שעוברת מדור לדור. הטיגון והשריפה הן שתי צורות ההכנה הנפוצות ביותר בארצנו, אבל יש עוד אפשרויות. במטבחים רבים, כמו הטורקי והסורי, ישנם הרבה תבשילים שבהם חצילים משתלבים מצוין עם בשר ועם דגים או מתבשלים לבד. שווה לנסות!

איך אפשר בלי מתכון? מנה קיצית מומלצת -

"צזיקי" של חציל שרוף באש ויוגורט כבשים

המרכיבים:

2 חציל בלאדי 1/2 ליטר יוגורט כבשים איכותי (מומלץ של משק יעקבס)

;1/2 כוס שמן זית עדין

1/2 כוס עלי מנטה (או פליו או נענע או לואיזה), קצוצים גס

3 שיני שום כתושות

1 כפית פלפל לבן גרוס דק

1/2 כף מלח

4 מלפפונים (אם מוצאים, מומלץ להחליף בפאקוס שהוא מלפפון בר שנמצא עכשיו בשווקים)

1 כוס צנוניות קטנות שטופות

1 -2 עגבניות בשלות חצויות לשתיים

5 קוביות קרח

שמן זית להגשה

אופן ההכנה:

  1. שורפים את החצילים על גבי להבה גלויה מכל הצדדים. מעבירים את החצילים למסננת ומניחים להם להצטנן מעט. מסירים את הקליפה מהחצילים בעזרת כפות הידיים (בשום אופן לא שוטפים אותם במים) ומעבירים את בשר החצילים לקערה. מכניסים את הקערה לכמה דקות למקפיא, כדי לצנן אותה ואת החצילים.
  2. קולפים את המלפפונים או את הפאקוס, חוצים לאורך, מסירים את הליבה בעזרת כפית ופורסים לפרוסות אלכסוניות. חותכים את הצנוניות לרבעים.
  3. מערבבים יחד את כל המרכיבים מלבד העגבניות בקערה הקרה. מוסיפים קרח ומניחים בצד.
  4. כעבור שתי דקות מערבבים את הצזיקי ויוצקים אותו לקעריות הגשה קרות. בעזרת כפות הידיים סוחטים את חצאי העגבנייה מעל הקערות, מטפטפים שמן זית ומגישים. אפשר להוסיף לחם או באגט קלוי בצד. 

וזה מה שיוצא:


בתיאבון ואל תשכחו - הכנתם? צלמו ושלחו!

הוספת תגובה

נשארו 150 תוים
נשארו 1500 תוים

5 תגובות

נשארים מעודכנים

מנוי במייל

קבלת עדכונים על רשומות חדשות ישירות לתיבת האמייל
יש להזין אימייל תקין על מנת להרשם לעדכונים
ברגעים אלו נשלח אליך אימייל לאישור/ביטול ההרשמה
*שים/י לב, מרגע עשית מנוי, כותב/ת הבלוג יוכל לראות את כתובת האמייל שלך ברשימת העוקבים.
© כל הזכויות לתוכן המופיע בדף זה שייכות ל רפי כהן raphael אלא אם צויין אחרת