פורסם ב-11 באוקטובר 2010, 14:30 במדור מתכונים
 

בע"ה

 

מתכון לכנאפה - מהמטבח הלבנוני

מי שלא אכל כנאפה מימיו, לא יודע דבר טעים מהו.. 

 

אתם חייבים !!!

 

 

בימים עברו, לפני שהתחזקתי בדת והתחלתי לשמור מצוות, היינו אני והחבר (בעלי היום) מגיעים כל יום שישי לבית צפאפה שהיא שכונה ערבית בתוך ירושלים, נכנסים למאפייה המקומית ומזמינים את הדבר הכתום והמתוק הזה. כך במשך תקופה ארוכה וגם כשהיו שבתות שהייתי נשארת בבסיס, החבר היה טורח להגיע אליי עם המעדן הכתום כדי שלא אוותר על ה`הרגל`. מאז,,, זה היה לנו רק בגדר חלום מתוק ותו-לא, כי למצוא כזה מעדן כשר למהדרין, לא היה ניתן. יום אחד כשהחלטתי לנסות לברר איך מכינים, גיליתי שזה לא רק אפשרי, אלא גם קל מאוד. מכמה וכמה מתכונים שליקטתי, "בניתי" את המתכון המנצח שלי מבחינתי. הרי הוא לפניכם. ואפילו אם קריאת המתכון תעייף אתכם, זה רק נראה ארוך על הנייר, זה סיפור של 30 דקות עבודה כולל הדחת הכלים!

 

כאשר הכנתי את הכנאפה הנ"ל, השתמשתי בצבע מאכל כתום כפי שמכינים את הכנאפה המקורי. אך אל תתבלבלו מהתמונות, חלקן חוזרות על עצמן עם אותם השלבים. צילמתי והעליתי לכאן תמונות כשהכנתי כנאפה ללא צבע מאכל וכנ"ל עשיתי -עם צבע מאכל. 

 

המצרכים(למחבת בקוטר 28 או 26:

450 גרם אטריות (שערות) קדאיף מופשרות בטמפ` החדר (מפשירות די מהר)

200 גרם חמאה מומסת

2 כפות אבקת סוכר

200 גר` ריקוטה עיזים לא מלוחה

200 גר` בולגרית עיזים / או צפתית עיזים / או פטה עיזים - (חשוב מאוד -אם הגבינה מלוחה - להשרות אותה במים חמימים לשעתיים לפחות להפחתת המליחות ולסנן)

לבחירה - 50 גר' מוצרלה מגורדת- לא חובה

50 גר` פיסטוק חלבי קצוץ דק

מעט צבע מאכל כתום - לבחירה (ראו חלק מהתמונות `עם` וחלק `בלי`:))

 

מרכיבי הסירופ:

2 כוסות סוכר

כוס ורבע מים

מיץ מחצי לימון קטן

כמה טיפות של תמצית ורדים/ או מי-זאהר איכותיים- לכו לפי טעמכם האישי

 

 

מחבת בקוטר 26 או 28- רצוי מאוד מחבת טפלון

 

 

אופן ההכנה:

 

מכינים את הסירופ: מכניסים את המים והסוכר לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס. בשלב זה מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל כ-15 דקות נוספות. 

מכבים את האש ומוסיפים את תמצית הוורדים או תמצית מי-זאהר.
מצננים.


בקערה גדולה מערבבים את האיטריות עם החמאה המומסת ואבקת הסוכר, עד שכל השערות ספוגות היטב. "פותחים" את השערות בעזרת הידיים כדי שיקבלו אווריריות מסויימת ולא יהיו סגורים כיציקה.
מניחים במחבת חצי מהכמות הכללית של האיטריות, מסדרים ומהדקים באופן אחיד ושווה.

 

בקערה אחרת מפוררים/מגרדים במגרדת גדולה את הגבינות (שוב אני מזכירה, תתפרעו כרצונכם עם הגבינות. כל גבינת עיזים תהיה טובה כאן). מסדרים את תערובת הגבינות בצורה אחידה מעל השכבה הראשונה של שערות הקדאיף שבמחבת ומכסים אותה עם החצי השני של האיטריות ושוב מהדקים באופן שווה שלא תצוץ הגבינה.
מעבירים את המחבת מעל ללהבה בינונית, על אש בינונית ומטגנים כ-15 דקות (עם השגחה צמודה כל הזמן שלא ישרף, תוך כדי סיבוב מדי פעם של המחבת) רצוי לשים מתחת למחבת תחתית אסבסט כדי שהאש תתפזר באופן אחיד ולא תשרוף לנו את השערות במקום בו בדיוק נמצאות הלהבות. אך(!) זו רק המלצה. למי שאין את התחתית הזו, ישמור תמיד על טיגון בלהבה בינונית-נמוכה אך זמן הטיגון כמובן ישתנה וזה יכול להארך כ-20 דקות לכל צד אם לא יותר מכך. היו עירניים. לאחר פרק זמן זה המומלץ, כאשר ישנה ההרגשה שהשערות למטה כבר מוכנות וזהובות, מוודאים תוך ניעור קל של המחבת שהכנאפה משוחרר מכל הכיוונים ואינו דבוק ואז מניחים מעל המחבת, כמכסה, צלחת גדולה או מגש והופכים בתנועת ידיים זריזה את הכנאפה על הצלחת או המגש. מחליקים את הכנאפה מהמגש בחזרה למחבת להמשך הטיגון עד השחמה קלה גם של התחתית.

 

 

הנה חלק משלבי ההכנה בתמונות מצולמות- 

פותחים את שערות הקדאיף בתוך קערה, שופכים מעל את החמאה המומסת ופותחים את השערות שלא תדבקנה. מקפידים שכל השערות יצופו בחמאה.

 

מצפים מחבת (רצוי טפלון) במחצית מכמות השערות ומהדקים (כאן ללא צבע מאכל)

 

אם בחרתם להשתמש בצבע מאכל לצביעת השערות, עשו זאת בהמסה של צבע המאכל בחמאה המומסת וכעת ניתן למזוג על שערות הקדאיף ולערבב/לפתוח אותן בידיים עד יצופו כולן ויהפכו לשערות כתומות

כאן בתמונה מה שעשיתי - חילקתי את כמות החמאה לחצי ואת כמות השערות לחצי, וציפיתי חלק ראשון של השערות בחמאה המומסת הצבועה בכתום, ריפדתי והידקתי את השערות יפה על המחבת. כל מה שנותר כעת הוא לגרר את הגבינות בצורה אחידה מעל התחתית, לצפות את החלק השני של שערות הקדאיף בחמאה `הצבועה` ולסדר שכבה שנייה של שערות שתכסינה את שכבת הגבינות. כעת מעבירים להתחלת הטיגון כפי שמוסבר בהוראות לעיל.

 

אחר פרק הזמן המופיע בהוראות ההכנה, בודקים אם למטה הכנאפה עשוי היטב וצבעו הפך לזהוב-כתמתם, אם כן- מכסים המחבת במגש גדול ובתנועת ידיים זריזה הופכים על המגש (רצוי להיעזר במגבת ולעשות זאת על השיש/שולחן, שלא תפספסו את האחיזה והכל יישפך על הרצפה)

 

כעת החלק התחתון הופך להיות עליון על המגש 

 

 

`מחליקים` את הכנאפה אל מעל המחבת להמשך טיגון בצידו התחתון (כאן ללא צבע מאכל)

שוב כאן, הכנאפה הצבוע מחליק להמשך טיגון של צידו התחתון(שהיה לפני רגע `עליון` :)) 

 

ממשיכים לטגן. אש נמוכה בינונית עד שמוכן וזהוב (בערך 20 דקות, היו ערניים. וייתכן שאף יותר..)

 

מוכן הכנאפה שלנו!!! כעת נותר למזוג מעל את הסירופ שהצטנן לו בינתיים, לפזר פיסטוקים טחונים וזה הכל!

 

יש כאלו האוהבים לאכול את הכנאפה בעודו חם ומנגד, ישנם האוהבים לאכלו רק אחר קירור במקרר. כך שהגבינה מתייצבת והכנאפה נחתך בקלות.
כאן בתמונה - מעוייני כנאפה ללא צבע מאכל אחר שעברו קירור . 
 
 
 
 
 
 
טיפים והערות:
 
*לירושלמים- ניתן להשיג שערות קדאיף בשוק מחנה יהודה בחנות "מנה אחרונה"(רח` בית יעקב 10) ושמעתי שניתן להשיג גם במקפיאים של רשתות השיווק הגדולות (כגון : רמי לוי, שופרסל, אושר עד וכו'..).
*חשוב שהצלחת או המגש יהיו שטוחים לגמרי, כי אחרת לא יהיה ניתן להחזיר את הכנאפה למחבת בלי שתתפרק.
*יודעת שיש כאלה שמוותרים על גבינת עיזים ומשתמשים בקוטג`. (אוי לא!) הרי כל הטעם האותנטי המקורי של הכנאפה הוא של גבינת העיזים. אל תוותרו על המקור. מקסימום תוסיפו גם קוטג`, אבל לא כתחליף עיקרי.
* (כדי לחזק את טעם גבינת-העיזים הכל-כך אופיינית למעדן זה, אני משתמשת בחמאת עיזים - מוצר חדש של משק צוריאל) - מומלץ!!!
* אם ניתן ואפשרי, עדיף להשתמש בכמות גדולה יותר של גבינה. לשיקולכם..
 
בהצלחה!
 
 
אם תירשמו לעדכונים (בקוביית "נשארים מעודכנים") בכל פעם שאפרסם מתכון או רשומה מעניינת, תקבלו אותה ישירות לתיבת המיילים שלכם. (הערות- *כתובת המייל שלכם אינה חשופה לאיש. *כשתרצו להפסיק לקבל עדכונים מהבלוג- תוכלו תמיד לעשות זאת בלחיצת כפתור אחת)